Kochen

Auslassen ist eine traditionelle Küchentechnik, bei der Fett aus Speck oder anderem fetthaltigem Gewebe gewonnen wird. Ob knusprige Speckwürfel oder selbstgemachtes Gänseschmalz – mit dieser Methode lassen sich Geschmack und Textur gezielt steuern.

Aufschäumen ist eine raffinierte Technik, bei der Flüssigkeiten mithilfe von Luftzufuhr in schaumige, leichte Texturen verwandelt werden. Sie findet sowohl in der modernen Sterneküche als auch in klassischen Rezepten Anwendung – etwa beim Butterschäumchen, bei Milchschaum oder bei aufgeschlagenen Soßen.

„Altbacken“ bezeichnet Brot oder Brötchen, die nicht mehr frisch, aber noch genießbar sind. Statt sie zu entsorgen, lohnt es sich, dieses traditionelle Küchenprodukt als Ressource zu sehen. Altbackenes Gebäck ist vielseitig einsetzbar – von herzhaft bis süß, in Suppen, Knödeln oder Desserts. Wer lernt, damit umzugehen, kocht nachhaltiger und kreativer.

Das Abstechen ist eine klassische Küchentechnik, bei der weiche oder halbfeste Massen wie Grieß, Mousse oder Eis mithilfe von Löffeln in gleichmäßige Portionen gebracht werden. Besonders in der Suppenküche, bei Desserts oder beim Anrichten feiner Gerichte sorgt diese Technik für eine elegante und appetitliche Optik – und für gleichmäßige Garzeiten.

Abschäumen ist eine klassische Technik in der Küche, bei der aufsteigender Schaum oder Trübstoffe von der Oberfläche von Flüssigkeiten wie Suppen, Fonds oder Marmeladen entfernt werden. Ziel ist es, ein klares und geschmacklich reines Ergebnis zu erzielen.

Ablöschen ist eine grundlegende Technik in der Küche, bei der heiß angebratene Zutaten durch die Zugabe von Flüssigkeit abgekühlt und der Bratvorgang unterbrochen wird. Diese Methode bringt nicht nur Sicherheit und Kontrolle beim Kochen, sondern erschließt auch intensive Röstaromen für Soßen und Fonds.

Brunoise ist eine Schneidetechnik, bei der Gemüse oder andere Lebensmittel in winzige Würfel von etwa 1 bis 2 mm Kantenlänge geschnitten werden. Diese feinen Würfel dienen in der gehobenen Küche nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Optik: Sie bringen Farbe, Struktur und Eleganz auf den Teller.

Ob Reste, Vorräte oder saisonale Ernte: Wer einfriert, spart Zeit, reduziert Lebensmittelverschwendung und sorgt für Flexibilität im Alltag. Entscheidend ist aber: Jedes Lebensmittel reagiert anders auf die Kälte – und auch die richtige Vorbereitung, Verpackung und Auftauweise sind entscheidend für Qualität und Genuss.

Abschrecken ist eine einfache, aber wirkungsvolle Technik, bei der heiß gegarte Lebensmittel direkt nach dem Kochen in kaltem Wasser – oft mit Eiswürfeln – abgeschreckt werden. Ziel ist es, den Garprozess sofort zu stoppen und Farbe, Biss oder Konsistenz zu erhalten.

Die Einbrenne – auch Mehlschwitze oder im Französischen „Roux“ genannt – ist eine der wichtigsten Grundtechniken der klassischen Küche. Sie bildet die Basis für viele Soßen, Suppen und Aufläufe. Durch das Erhitzen von Mehl in Fett entsteht eine Bindung, die Gerichten eine cremige, gleichmäßige Konsistenz verleiht.