KochenKüchenpraxis

Brunoise: Feinschnitt mit Präzision

24.07.2025
Brunoise: Feinschnitt mit Präzision

Brunoise ist eine Schneidetechnik, bei der Gemüse oder andere Lebensmittel in winzige Würfel von etwa 1 bis 2 mm Kantenlänge geschnitten werden. Diese feinen Würfel dienen in der gehobenen Küche nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Optik: Sie bringen Farbe, Struktur und Eleganz auf den Teller.

Typischerweise wird verschiedenfarbiges Gemüse kombiniert, um einen ansprechenden Kontrast zu erzeugen. Brunoise eignet sich ideal als Suppeneinlage, für klare Consommés, als Garnitur auf Pürees oder als dekorativer Bestandteil auf Fleisch- und Fischgerichten.

Spannende Fakten zur Brunoise-Technik

  • In klassischen Rezepten wie „Consommé Brunoise“ ist die Schnitttechnik sogar namensgebend.
  • Der Begriff „Brunoise“ stammt aus dem Französischen und wird [brynoaːz] ausgesprochen.
  • In der Spitzengastronomie ist Brunoise ein Qualitätskriterium für exakte Handarbeit.
  • Besonders attraktiv wirken Brunoise-Würfel in Butter mit Knoblauch oder Ingwer geschwenkt.
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Welche Lebensmittel eignen sich für Brunoise?

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LebensmittelAnwendung
KarottenSuppeneinlage, Garnitur für Fleisch
SellerieBestandteil von Fond oder Ragout
LauchFüllung, Röstgemüse
PaprikaKalte Vorspeisen, Fischgerichte
ZucchiniBeilage, mediterrane Gerichte
KohlrabiPürees, feine Cremesuppen

Tipp: Brunoise sieht besonders attraktiv aus, wenn mehrere Gemüsearten mit unterschiedlichen Farben kombiniert werden.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung: Brunoise schneiden

  1. Frisches Gemüse auswählen und gut waschen.
  2. Das Gemüse zuerst auf einer Seite flach schneiden, um eine stabile Auflage zu erhalten.
  3. In gleichmäßige Scheiben von etwa 1 mm Dicke schneiden.
  4. Die Scheiben in feine Streifen schneiden (Julienne).
  5. Die Streifen quer in gleichmäßige Würfel (Brunoise) schneiden.
  6. Auf gleichmäßige Größe achten – je kleiner und exakter, desto eleganter wirkt das Ergebnis.

Häufige Fehler beim Brunoise-Schneiden

  • Würfel sind ungleichmäßig
    → Klinge nicht geführt oder stumpf – ein scharfes Messer und die richtige Schnitttechnik sind entscheidend.
  • Gemüse zerfällt oder wird matschig
    → Tiefkühlgemüse eignet sich nicht – immer frisches, festes Gemüse verwenden.

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