Kandieren ist eine alte Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel durch langsames Einlegen in Zuckersirup haltbar gemacht und gleichzeitig aromatisch gesüßt werden. Vor allem Früchte, aber auch Ingwer oder Zitrusfrüchte werden so in echte Delikatessen verwandelt – glänzend, intensiv im Geschmack und lange haltbar.
Warum wird kandiert?
Das Kandieren ist mehr als nur ein süßer Überzug: Durch den hohen Zuckergehalt wird Wasser im Lebensmittel gebunden – ein natürlicher Schutz gegen Mikroorganismen. Gleichzeitig nimmt die kandierte Zutat Aromen auf und entwickelt eine konzentrierte Süße mit angenehm weicher, manchmal leicht zäher Konsistenz. Besonders in der Patisserie oder bei festlichen Backwaren spielen kandierte Früchte eine wichtige Rolle – sowohl als Zutat als auch als Dekor.
Außerdem lassen sich durch Kandieren auch empfindliche Früchte länger lagern und gezielt veredeln. Geschmack, Farbe und Form bleiben weitgehend erhalten – ideal für die kreative Küche.
Spannende Fakten rund ums Kandieren
- Kandierte Blüten gelten in der Patisserie als essbare Dekoration mit besonderem Charme – sie verbinden Ästhetik und Geschmack.
- Kandieren stammt ursprünglich aus dem Orient – die Technik gelangte über Handelswege nach Europa.
- Im 18. und 19. Jahrhundert galten kandierte Früchte als Luxusgut – sie wurden aufwändig verpackt und verschenkt.
- Marrons glacés – kandierte Maronen – sind eine französische Spezialität mit aufwändiger Herstellung und hohem Preis.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Kandieren?
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|---|---|
| Orangen- und Zitronenschalen | Für Stollen, Pralinen, Gebäck |
| Ingwer | Kandierter Snack oder für Desserts |
| Kirschen | Als Backzutat oder Tortendekor |
| Ananas, Mango, Papaya | Für Studentenfutter oder Konfekt |
| Maronen | Als kandierte Spezialität (z. B. Marrons glacés) |
| Blüten (z. B. Veilchen, Rosen) | Für Dessertdekoration oder kandierte Aufsätze |
Tipp: Besonders gut lassen sich festfleischige, aromatische Früchte kandieren – sie behalten ihre Form und Struktur.
Wie funktioniert Kandieren Schritt für Schritt?
- Die Früchte oder Schalen gut waschen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- In Wasser blanchieren, um Bitterstoffe zu entfernen (z. B. bei Zitrusschalen).
- Zuckersirup ansetzen (z. B. 500 g Zucker auf 500 ml Wasser) und aufkochen.
- Die Früchte in den Sirup geben und mehrere Minuten mitkochen lassen.
- Über mehrere Tage täglich erneut erhitzen, bis der Zuckergehalt im Inneren steigt.
- Die Früchte abtropfen lassen, auf Backpapier auslegen und trocknen. Optional in Zucker wälzen.
Tipp: Der Kandierprozess dauert oft mehrere Tage – Geduld lohnt sich! Alternativ kann im Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 50 °C) getrocknet werden.
Häufige Fehler beim Kandieren – und wie man sie vermeidet
- Die Früchte werden matschig
→ Zu lange gekocht – nur kurz im Sirup erhitzen und anschließend ziehen lassen. - Der Sirup kristallisiert
→ Immer sanft erhitzen und langsam abkühlen lassen – nicht rühren während des Abkühlens. - Die Früchte schmecken bitter
→ Vorher gründlich blanchieren – besonders bei Zitrusschalen wichtig. - Die Oberfläche bleibt klebrig
→ Nicht ausreichend getrocknet – bei Bedarf im Ofen nachtrocknen oder mit Zucker bestreuen.
- Ungeeignete Früchte verwendet → Weiches oder wasserreiches Obst wie Erdbeeren ist nur schwer zu kandieren – lieber festere Sorten wählen.
