Abschrecken ist eine einfache, aber wirkungsvolle Technik, bei der heiß gegarte Lebensmittel direkt nach dem Kochen in kaltem Wasser – oft mit Eiswürfeln – abgeschreckt werden. Ziel ist es, den Garprozess sofort zu stoppen und Farbe, Biss oder Konsistenz zu erhalten.
Warum lohnt sich das Abschrecken?
Das Abschrecken verhindert das Nachgaren von Lebensmitteln und erhält dadurch die gewünschte Konsistenz. Besonders bei Gemüse bleibt so die leuchtende Farbe erhalten, bei Eiern oder Pasta sorgt es für bessere Handhabung und ein perfektes Ergebnis. Auch bei der Vorbereitung für weitere Verarbeitungsschritte ist Abschrecken oft unverzichtbar.
Spannende Fakten rund ums Abschrecken
- Die Technik stammt aus der klassischen französischen Küche („refroidir“)
- Beim Blanchieren ist Abschrecken zwingend, um das Garen exakt zu kontrollieren
- Auch beim Einfrieren vorbereiteter Lebensmittel ist Abschrecken ein Qualitätskriterium
Einsatzgebiete: Wann wird abgeschreckt?
Immer nur kleine Mengen Alkohol verwenden – 2–3 Esslöffel reichen meist aus.
| Lebensmittel | Typische Anwendung |
|---|---|
| Gemüse (z. B. Brokkoli) | Nach dem Blanchieren für Salate oder TK-Konservierung |
| Eier | Nach dem Kochen für leichteres Pellen |
| Nudeln | Für Nudelsalat oder um ein Verkleben zu verhindern |
| Klöße | Nach dem Garen zur Festigung der Oberfläche |
Tipp: Immer eiskaltes Wasser verwenden, um den Effekt zu maximieren.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So schreckst du richtig ab
- Vorbereitung: Schüsse mit Eiswasser oder kaltem Wasser bereitstellen
- Garprozess beenden: Direkt nach dem Kochen das Lebensmittel ins kalte Wasser geben
- Kurz verweilen lassen: Nur wenige Minuten im Wasser lassen, sonst geht Geschmack verloren
- Abtropfen und weiterverarbeiten: Auf Küchenpapier oder Sieb geben und ggf. trocken tupfen
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
| Fehler | Lösung |
|---|---|
| Zu langes Abschrecken | Nur kurz ins Eiswasser geben, sonst wird Geschmack verwässert |
| Kein Eis im Wasser | Temperatur reicht nicht, um Garprozess sofort zu stoppen |
| Abschrecken vergessen | Konsistenz leidet, z. B. bei weichem Gemüse oder Klößen |
Kombinationsmöglichkeiten und Rezeptideen
- Bunter Gemüsesalat: Blanchiertes und abgeschrecktes Gemüse mit Vinaigrette
- Eiersalat: Hartgekochte, abgeschreckte Eier lassen sich leichter pellen und schneiden
- Nudelsalat: Pasta nach dem Kochen abschrecken für perfekte Bissfestigkeit
Alternative Techniken
Für manche Zubereitungen kann Ausdampfen eine Alternative sein, z. B. bei Kartoffeln für Püree. Dabei werden die gegarten Zutaten ohne Wasser auskühlen gelassen. Abgießen ohne Abschrecken empfiehlt sich bei Saucenbindungen, da Wasser sonst stärkehaltige Oberflächen entfernt.
