Abschäumen ist eine klassische Technik in der Küche, bei der aufsteigender Schaum oder Trübstoffe von der Oberfläche von Flüssigkeiten wie Suppen, Fonds oder Marmeladen entfernt werden. Ziel ist es, ein klares und geschmacklich reines Ergebnis zu erzielen.
Warum lohnt sich das Abschäumen?
Abschäumen ist essenziell für eine klare, appetitliche Optik und einen sauberen Geschmack. Vor allem bei der Zubereitung von Fonds oder Brühen sorgt diese Technik dafür, dass Eiweiße, Fette und andere Trübstoffe entfernt werden, bevor sie verkochen und das Aroma beeinträchtigen. Auch bei Konfitüre sorgt Abschäumen für eine schöne, glatte Oberfläche.
Spannende Fakten rund ums Abschäumen
- In der französischen Haute Cuisine ist das perfekte Abschäumen ein Qualitätsmerkmal
- Beim Einkochen verhindert das Abschäumen, dass sich Zucker am Rand kristallisiert
- Klärbrühen (Consommé) entstehen unter anderem durch konsequentes Abschäumen
Einsatzgebiete: Wann wird abgeschäumt?
| Zubereitung | Anwendung |
|---|---|
| Fonds & Brühen | Klare Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühen |
| Marmeladen | Entfernen von Schaumbildung beim Einkochen |
| Schäumende Soßen | Stabilisierung von Ei- oder Sahnesaucen |
Tipp: Abschäumen funktioniert am besten mit einem feinmaschigen Schaumlöffel oder einer kleinen Kelle.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So wird richtig abgeschäumt
- Flüssigkeit zum Kochen bringen
- Schaum bildet sich v. a. beim ersten Aufkochen
- Hitze reduzieren
- Damit sich die Trübstoffe an der Oberfläche sammeln
- Schaum vorsichtig abnehmen
- Mit einer Kelle oder einem Schaumlöffel abschöpfen
- Vorgang bei Bedarf wiederholen
- So lange abschäumen, bis keine neuen Trübstoffe entstehen
Profi-Tipp: Ein digitales Thermometer ist hilfreich – 75 °C bis 82 °C gelten als idealer Bereich fürs Abziehen mit Ei.
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
| Fehler | Lösung |
|---|---|
| Zu früh abgeschäumt | Erst abschäumen, wenn Schaum sichtbar an der Oberfläche steht |
| Zu viel Flüssigkeit verloren | Langsam abschöpfen, nicht eintauchen |
| Trübung bleibt bestehen | Prozess mehrfach wiederholen oder Flüssigkeit klären |
Kombinationsmöglichkeiten und Rezeptideen
- Klare Suppe mit Einlage: Nur bei sauber abgeschäumter Brühe bleibt der Geschmack fein
- Fischfond für Bouillabaisse: Durch Abschäumen entstehen keine bitteren Noten
- Fruchtige Marmelade: Nach dem Abschäumen sofort abfüllen für glatte Konsistenz
Alternative Techniken
Statt manuell abzuschäumen kann bei Fonds auch eine Klärung mit Eiweiß erfolgen, die alle Trübstoffe bindet. Bei Konfitüre kann ein Spritzer Butter das Aufschäumen verringern. Auch das vorsichtige Passieren durch ein Tuch ist eine Option zur Klärung.
