Neues von Meet Your Master

Brunoise ist eine Schneidetechnik, bei der Gemüse oder andere Lebensmittel in winzige Würfel von etwa 1 bis 2 mm Kantenlänge geschnitten werden. Diese feinen Würfel dienen in der gehobenen Küche nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Optik: Sie bringen Farbe, Struktur und Eleganz auf den Teller.

Ob Reste, Vorräte oder saisonale Ernte: Wer einfriert, spart Zeit, reduziert Lebensmittelverschwendung und sorgt für Flexibilität im Alltag. Entscheidend ist aber: Jedes Lebensmittel reagiert anders auf die Kälte – und auch die richtige Vorbereitung, Verpackung und Auftauweise sind entscheidend für Qualität und Genuss.

Abschrecken ist eine einfache, aber wirkungsvolle Technik, bei der heiß gegarte Lebensmittel direkt nach dem Kochen in kaltem Wasser – oft mit Eiswürfeln – abgeschreckt werden. Ziel ist es, den Garprozess sofort zu stoppen und Farbe, Biss oder Konsistenz zu erhalten.

Die Einbrenne – auch Mehlschwitze oder im Französischen „Roux“ genannt – ist eine der wichtigsten Grundtechniken der klassischen Küche. Sie bildet die Basis für viele Soßen, Suppen und Aufläufe. Durch das Erhitzen von Mehl in Fett entsteht eine Bindung, die Gerichten eine cremige, gleichmäßige Konsistenz verleiht.

Abseihen ist eine klassische Technik zur Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen in der Küche. Dabei werden Zutaten durch ein Sieb, Tuch oder ein spezielles Filterwerkzeug gegossen, um klare Flüssigkeiten wie Fonds, Soßen oder Brühen zu gewinnen..

Das Egalisieren ist eine Schneidetechnik, die besonders in der gehobenen Gastronomie Anwendung findet. Ziel ist es, Lebensmitteln ein einheitliches Aussehen zu verleihen. Ob Karotten, Bohnen oder Fleischstücke – durch exakt gleich große Formen wird nicht nur die Optik verbessert, sondern auch ein gleichmäßiges Garen gewährleistet.

Ob eine Mayonnaise gelingt, ein Dressing nicht ausflockt oder eine Sauce Hollandaise perfekt glänzt – all das hängt vom richtigen Emulgieren ab. Auch in der modernen pflanzlichen Küche spielt diese Technik eine zentrale Rolle, zum Beispiel beim Herstellen veganer Emulsionen mit Nussmus oder Aquafaba.

Pochieren ist eine besonders schonende Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Wasser oder Brühe bei niedriger Temperatur gegart werden. Anders als beim Kochen siedet die Flüssigkeit nur leicht – ideal für empfindliche Produkte wie Eier oder Fisch.

Pökeln ist eine jahrhundertealte Methode zur Konservierung von Fleisch und Fisch. Neben der längeren Haltbarkeit sorgt das Pökeln für ein unverwechselbares Aroma und eine appetitlich rote Farbe – insbesondere bei Fleisch.

Pasteurisieren ist ein bewährtes Verfahren zur Haltbarmachung, bei dem Lebensmittel für kurze Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und anschließend schnell wieder abgekühlt werden. So werden schädliche Mikroorganismen abgetötet, während Geschmack und Nährstoffe größtenteils erhalten bleiben.