Küchenpraxis

Passieren ist eine Technik, bei der feste Bestandteile aus pürierten oder gekochten Lebensmitteln entfernt werden. Ziel ist es, besonders feine, sämige oder klare Ergebnisse zu erzielen – ganz ohne störende Kerne, Schalen oder Fasern.

Die Karkasse – oft übersehen, selten erklärt – ist in der Profiküche ein zentrales Element, wenn es um Geschmackstiefe und Basisarbeit geht. Dabei handelt es sich um das Knochengerüst eines Tieres, meist Geflügel, das nach dem Auslösen der Filets zurückbleibt. Auch Fisch- oder Wildkarkassen gehören zu diesem Begriff.

Beizen ist eine traditionelle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und gleichzeitig ihr Aroma zu verfeinern. Durch die Zugabe von Salz, Zucker, Gewürzen und manchmal auch Flüssigkeiten wird vor allem Fisch und Fleisch geschmacklich intensiviert und länger genießbar. Diese Technik erfordert wenig Aufwand, liefert aber beeindruckende Ergebnisse – sowohl geschmacklich als auch hinsichtlich der Haltbarkeit.

Der Fond bildet die Grundlage für Tiefe, Komplexität und eine natürliche Bindung im Gericht. In der klassischen Küche gilt der Fond als handwerkliches Aushängeschild – und als Voraussetzung für hochwertige Saucen.

Dünsten ist eine besonders sanfte Garmethode, bei der Lebensmittel in wenig Fett und etwas Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gegart werden. Ziel ist es, Aromen zu erhalten, Vitamine zu schonen und eine zarte Konsistenz zu erreichen – ohne Röstaromen oder starke Bräunung. Besonders bei Gemüse, Fisch, Reis oder Geflügel zeigt sich die Stärke dieser Technik.

Braten ist eine der wichtigsten Garmethoden in der Küche. Ob Fleisch, Fisch, Kartoffeln oder Gemüse – durch das Braten entstehen aromatische Röststoffe und eine knusprige Kruste. Dabei wird das Gargut bei hoher Temperatur mit oder ohne Fett gegart.

Garen ist die zentrale Technik in der Küche – unabhängig davon, ob man kocht, dämpft, brät oder backt. Dabei geht es immer darum, Lebensmittel durch Hitze genießbar zu machen, Aromen zu entwickeln und die gewünschte Textur zu erreichen. Garen kann mit Wasser, Dampf, Fett oder trockener Hitze erfolgen – je nach Zutat und gewünschtem Ergebnis.

Panieren ist eine klassische Küchentechnik, die nicht nur Schnitzel in eine goldbraune, knusprige Hülle verwandelt. Mit der richtigen Reihenfolge und den passenden Zutaten entsteht eine Panierung, die außen knusprig und innen saftig ist – egal ob bei Fleisch, Gemüse, Käse oder sogar Obst.

Das Binden ist eine grundlegende Technik der Küchenpraxis, um Flüssigkeiten in die gewünschte Konsistenz zu bringen. Besonders bei Soßen, Suppen und Cremes ist die richtige Bindung entscheidend für Geschmack, Textur und Optik. Je nach Gericht und gewünschtem Ergebnis stehen verschiedene Methoden zur Auswahl

Kuvertüre ist eine spezielle Form von Schokolade, die sich ideal zum Überziehen und Verzieren von Kuchen, Pralinen und Gebäck eignet. Durch ihren hohen Anteil an Kakaobutter lässt sie sich besonders gut schmelzen und glatt verarbeiten – für einen schönen Glanz und eine feine Textur.