Passieren ist eine Technik, bei der feste Bestandteile aus pürierten oder gekochten Lebensmitteln entfernt werden. Ziel ist es, besonders feine, sämige oder klare Ergebnisse zu erzielen – ganz ohne störende Kerne, Schalen oder Fasern.
Was bedeutet Passieren?
Passieren bedeutet, eine Masse oder Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb, Tuch oder ein Passiergerät zu drücken. Dabei bleiben grobe Bestandteile im Sieb zurück, während nur der feine, gewünschte Teil durchläuft. Die Technik wird sowohl bei herzhaften als auch bei süßen Speisen eingesetzt.
Tipp: Wer regelmäßig passiert, sollte über die Anschaffung einer „Flotten Lotte“ nachdenken – das klassische Passiergerät für Haushalt und Profiküche.
Warum wird passiert?
- Die Konsistenz wird verfeinert – besonders bei Cremes, Soßen oder Pürees.
- Unerwünschte Rückstände wie Kerne, Fasern oder Häutchen werden entfernt.
- Aromen wirken klarer und gleichmäßiger.
- Die Technik bringt mehr Eleganz und Professionalität auf den Teller.
Spannende Fakten rund ums Passieren
- Auch bei Marmeladen ist das Passieren entscheidend – etwa bei Hagebuttenmark, das sonst zu faserig wäre.
- Die Technik ist besonders wichtig in der französischen Haute Cuisine – dort steht sie für Präzision und Feinheit.
- Die „Flotte Lotte“ ist seit Jahrzehnten das bekannteste Haushaltsgerät zum Passieren – einfach, robust und effektiv.
- In der veganen Küche ist Passieren essenziell für die Herstellung von Milchalternativen oder cremigen Cashewsoßen.
Welche Lebensmittel werden passiert?
| Lebensmittel/Gerichte | Anwendung |
|---|---|
| Fruchtpürees | Himbeersoße, Erdbeercoulis – ohne Kerne |
| Suppen & Fonds | Klare Brühe, Samtsuppe – ohne Schwebstoffe |
| Soßen | Tomatensoße, Wildjus – besonders glatt |
| Marmeladen & Kompott | Apfelmus, Hagebuttenmark – ohne Schalen |
| Pflanzliche Milch | Hafer-, Mandel- oder Cashewdrink – ohne Rückstände |
Gut zu wissen: Auch Brühen und Jus lassen sich passieren, um Trübstoffe zu entfernen – besonders wichtig in der feinen Küche.
Wie funktioniert Passieren Schritt für Schritt?
- Die Lebensmittel werden zuerst gegart oder püriert – je nach Rezept.
- Ein feines Sieb, Mulltuch oder Passiergerät wird über eine Schüssel oder einen Topf gelegt.
- Die Masse in das Sieb geben und mit einer Kelle oder einem Löffel durchstreichen.
- Den Rückstand im Sieb vorsichtig ausdrücken, ohne zu viel Druck – sonst wird die Flüssigkeit trüb.
- Die durchgelaufene Flüssigkeit oder Masse weiterverwenden oder erneut erhitzen.
Tipp: Bei Fruchtsoßen oder Marmelade empfiehlt sich das Passieren direkt nach dem Kochen – dann ist die Masse noch weich und leichter zu verarbeiten.
Exkurs: Pflanzendrinks richtig passieren
Für selbst gemachte pflanzliche Milch (z. B. aus Hafer, Mandeln oder Cashews) wird das eingeweichte Ausgangsprodukt mit Wasser püriert und anschließend durch ein Nussmilchbeutel oder Mulltuch passiert. So entsteht ein feiner, cremiger Pflanzendrink – ideal für Müsli, Kaffee oder zum Kochen.
Häufige Fehler beim Passieren und wie man sie vermeidet
| Fehler | Wie man ihn vermeidet |
|---|---|
| Es fehlt ein Auffanggefäß | Vor dem Passieren ein passendes Gefäß bereitstellen |
| Das Sieb ist zu grob | Feineres Sieb oder Passiertuch verwenden |
| Die Masse wird zu fest gedrückt | Sanft passieren, um Trübungen zu vermeiden |
| Ohne ausreichende Hitze passiert | Die Masse leicht erwärmen – das erleichtert das Passieren |
| Der Rückstand wird komplett mitverwendet | Nur die durchgestrichene, feine Masse weiterverarbeiten |
