KochenKüchenpraxis

Fond: Die aromatische Basis der klassischen Küche

06.07.2025
Fond: Die aromatische Basis der klassischen Küche

Der Fond bildet die Grundlage für Tiefe, Komplexität und eine natürliche Bindung im Gericht. In der klassischen Küche gilt der Fond als handwerkliches Aushängeschild – und als Voraussetzung für hochwertige Saucen.

Koche live mit deinen Mastern im Showpalast München
Jetzt wird’s heiß am Herd: In den exklusiven Workshops unseres Events zeigen dir Spitzenköche, wie du aus guten Ideen großartigen Geschmack zauberst. Live. Persönlich. Zum Anpacken und Mitmachen.

Was ist ein Fond?

Ein Fond (franz. fond = Grundlage) ist eine konzentrierte Brühe, die aus Knochen, Fleisch, Fischgräten, Gemüse oder Röstresten gekocht wird. Anders als einfache Brühen wird ein Fond meist länger gekocht (2–6 Stunden), häufig reduziert und mit Aromaten wie Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln oder Sellerie verfeinert. Die enthaltene Gelatine aus Knochen und Knorpel sorgt für natürliche Bindung und Glanz.

Je nach Verwendung unterscheidet man:

  • Helle Fonds: mit blanchierten Knochen oder hellem Fleisch gekocht, z. B. für helle Saucen
  • Dunkle Fonds: mit angerösteten Knochen und Gemüse – kräftiger im Geschmack, z. B. für Jus
  • Fischfonds: kurz gezogen aus Gräten und Gemüse – für feine Meeresgerichte
  • Gemüsefonds: vegetarische Basis mit Sellerie, Lauch, Karotten – vielseitig einsetzbar

Spannende Fakten rund um Fond

  • Fond war früher eine Form der Resteverwertung – heute ist er eine Qualitätszutat mit großem Potenzial.
  • Ein gut gekochter Fond geliert beim Abkühlen leicht – ein Zeichen für hohen Gelatinegehalt.
  • In der Spitzengastronomie ist Fond die Voraussetzung für echte Saucenkunst – ohne Fertigpulver oder Bindemittel.
  • Die klassische Demi-glace basiert auf stark eingekochtem dunklem Kalbsfond.
  • Gemüsefonds lassen sich kreativ variieren – z. B. mit geröstetem Fenchel oder getrockneten Pilzen.

Welche Fonds gibt es – und wofür werden sie verwendet?

.table-container { display: flex; justify-content: center; align-items: center; margin: 20px 0; } table { width: 100%; max-width: 826px; border-collapse: collapse; background-color: #fff; border: 1px solid #ccc; box-shadow: 0 2px 4px rgba(0, 0, 0, 0.1); font-family: inherit; text-align: left; } table th, table td { padding: 12px; border: 1px solid #ccc; vertical-align: top; } table th { background-color: #f5f5f5; font-weight: bold; color: #BA8904; text-align: left; } table tr:nth-child(even) { background-color: #f9f9f9; } table tr:nth-child(odd) { background-color: #fff; } table tr:hover { background-color: #f1f1f1; }
FondartZutaten & Verwendung
Heller GeflügelfondBlanchierte Hühnerkarkassen, Gemüse – z. B. für Frikassee
Dunkler KalbsfondGeröstete Kalbsknochen, Röstgemüse – Basis für Demi-glace
Fischfond (Fumet)Gräten, Weißwein, Schalotten – für Saucen zu Fisch & Meeresfrüchten
WildfondWildknochen, Rotwein, Wacholder – für Schmorgerichte
GemüsefondSellerie, Lauch, Karotte – ideal für vegetarische Gerichte
Lamm- oder RinderfondIntensive Fonds für kräftige, herzhafte Saucen

Tipp: Fonds können eingefroren oder in Gläsern eingekocht werden – so steht jederzeit eine hochwertige Basis bereit.

Kochen wie die Master
Sterneküche kann man lernen – zum Beispiel mit Harald Wohlfahrt, Christian Hümbs, Thomas Anders etc.

Häufige Fehler beim Fondkochen – und wie man sie vermeidet

Fond schmeckt „muffig“
→ Alte Knochen oder unfrische Zutaten – Qualität ist entscheidend für Aroma und Haltbarkeit.

Fond wird trüb statt klar
→ Zu stark gekocht statt simmern lassen – nie sprudelnd kochen, immer nur leise ziehen lassen.

Kein Geschmack trotz langer Kochzeit
→ Zu wenig Knochen oder keine Röstaromen – bei dunklem Fond unbedingt vorher anrösten.

Fond ist fettig oder ölig
→ Nach dem Kochen entfetten oder kalt stellen und Fett entfernen – besonders bei Fleischfonds.

Gemüse verkocht oder bitter
→ Gemüse nicht zu lange mitkochen – nach 1–2 Stunden entfernen oder frisch nachlegen.

contact