Der Fond bildet die Grundlage für Tiefe, Komplexität und eine natürliche Bindung im Gericht. In der klassischen Küche gilt der Fond als handwerkliches Aushängeschild – und als Voraussetzung für hochwertige Saucen.
Was ist ein Fond?
Ein Fond (franz. fond = Grundlage) ist eine konzentrierte Brühe, die aus Knochen, Fleisch, Fischgräten, Gemüse oder Röstresten gekocht wird. Anders als einfache Brühen wird ein Fond meist länger gekocht (2–6 Stunden), häufig reduziert und mit Aromaten wie Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln oder Sellerie verfeinert. Die enthaltene Gelatine aus Knochen und Knorpel sorgt für natürliche Bindung und Glanz.
Je nach Verwendung unterscheidet man:
- Helle Fonds: mit blanchierten Knochen oder hellem Fleisch gekocht, z. B. für helle Saucen
- Dunkle Fonds: mit angerösteten Knochen und Gemüse – kräftiger im Geschmack, z. B. für Jus
- Fischfonds: kurz gezogen aus Gräten und Gemüse – für feine Meeresgerichte
- Gemüsefonds: vegetarische Basis mit Sellerie, Lauch, Karotten – vielseitig einsetzbar
Spannende Fakten rund um Fond
- Fond war früher eine Form der Resteverwertung – heute ist er eine Qualitätszutat mit großem Potenzial.
- Ein gut gekochter Fond geliert beim Abkühlen leicht – ein Zeichen für hohen Gelatinegehalt.
- In der Spitzengastronomie ist Fond die Voraussetzung für echte Saucenkunst – ohne Fertigpulver oder Bindemittel.
- Die klassische Demi-glace basiert auf stark eingekochtem dunklem Kalbsfond.
- Gemüsefonds lassen sich kreativ variieren – z. B. mit geröstetem Fenchel oder getrockneten Pilzen.
Welche Fonds gibt es – und wofür werden sie verwendet?
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|---|---|
| Heller Geflügelfond | Blanchierte Hühnerkarkassen, Gemüse – z. B. für Frikassee |
| Dunkler Kalbsfond | Geröstete Kalbsknochen, Röstgemüse – Basis für Demi-glace |
| Fischfond (Fumet) | Gräten, Weißwein, Schalotten – für Saucen zu Fisch & Meeresfrüchten |
| Wildfond | Wildknochen, Rotwein, Wacholder – für Schmorgerichte |
| Gemüsefond | Sellerie, Lauch, Karotte – ideal für vegetarische Gerichte |
| Lamm- oder Rinderfond | Intensive Fonds für kräftige, herzhafte Saucen |
Tipp: Fonds können eingefroren oder in Gläsern eingekocht werden – so steht jederzeit eine hochwertige Basis bereit.
Häufige Fehler beim Fondkochen – und wie man sie vermeidet
Fond schmeckt „muffig“
→ Alte Knochen oder unfrische Zutaten – Qualität ist entscheidend für Aroma und Haltbarkeit.
Fond wird trüb statt klar
→ Zu stark gekocht statt simmern lassen – nie sprudelnd kochen, immer nur leise ziehen lassen.
Kein Geschmack trotz langer Kochzeit
→ Zu wenig Knochen oder keine Röstaromen – bei dunklem Fond unbedingt vorher anrösten.
Fond ist fettig oder ölig
→ Nach dem Kochen entfetten oder kalt stellen und Fett entfernen – besonders bei Fleischfonds.
Gemüse verkocht oder bitter
→ Gemüse nicht zu lange mitkochen – nach 1–2 Stunden entfernen oder frisch nachlegen.
