Die Karkasse – oft übersehen, selten erklärt – ist in der Profiküche ein zentrales Element, wenn es um Geschmackstiefe und Basisarbeit geht. Dabei handelt es sich um das Knochengerüst eines Tieres, meist Geflügel, das nach dem Auslösen der Filets zurückbleibt. Auch Fisch- oder Wildkarkassen gehören zu diesem Begriff.
Was genau ist eine Karkasse?
Der Begriff „Karkasse“ stammt aus dem Französischen (carcasse) und bezeichnet das Skelett eines Tieres ohne Muskelfleisch. In der Küche meint man damit insbesondere das Gerüst von Geflügel oder Kaninchen – also Brustknochen, Rücken, Rippen und Hals – mitsamt eventuell anhaftendem Fleisch, Haut und Sehnen.
Diese Teile sind reich an Bindegewebe, Fett und Kollagen – wertvolle Komponenten für die Herstellung von Brühen und Fonds. Sie bringen Aroma, Struktur und Bindung, ohne dass man teures Fleisch „opfern“ muss.
Welche Karkassen eignen sich für welche Gerichte?
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|---|---|
| Hühnerkarkasse | Hühnerbrühe, heller Geflügelfond, Frikassee |
| Entenkarkasse | Dunkler Entenfond, asiatische Brühen |
| Kalbskarkasse | Basis für braune Grundsaucen (z. B. Demi-glace) |
| Fischkarkasse (Gräten) | Klarer Fischfond für Suppen und Saucen |
| Wildkarkasse | Intensiver Wildfond für Schmorgerichte |
| Kaninchenkarkasse | Leichte Fonds für mediterrane Saucen |
Tipp: Die Karkassen können roh oder angeröstet verarbeitet werden – je nachdem, ob ein heller oder dunkler Fond gewünscht ist.
So wird die Karkasse richtig verarbeitet
- Karkasse zerteilen, ggf. in kaltem Wasser blanchieren (für helle Fonds) oder im Ofen rösten (für dunkle Fonds).
- Mit kaltem Wasser ansetzen, langsam erhitzen und bei kleiner Hitze köcheln lassen (nicht kochen!).
- Abschäumen, Gewürze und Wurzelgemüse zugeben (z. B. Zwiebel, Sellerie, Karotte).
- Je nach Art 2–6 Stunden ziehen lassen, anschließend abseihen und ggf. reduzieren.
Tipp: Karkassen lassen sich hervorragend einfrieren – ideal, um Reste nach dem Zerlegen oder Braten zu verwerten.
Häufige Fehler – und wie man sie vermeidet
Falsche Karkasse für das Gericht
→ Fischkarkassen sind ungeeignet für Fleischfonds und umgekehrt – immer auf geschmackliche Harmonie achten.
Der Fond wird trüb
→ Flüssigkeit zu schnell erhitzt oder zu stark gekocht – besser nur sanft köcheln lassen und regelmäßig abschäumen.
Zu wenig Geschmack
→ Zu kurze Kochzeit oder zu wenig Karkasse – mindestens 1 kg auf 2–3 Liter Wasser verwenden.
Der Fond hat keine Bindung
→ Fleischteile oder Gelenke fehlen – mehr bindegewebsreiche Stücke verwenden (z. B. Hühnerflügel, Rücken).
