Panieren ist eine klassische Küchentechnik, die nicht nur Schnitzel in eine goldbraune, knusprige Hülle verwandelt. Mit der richtigen Reihenfolge und den passenden Zutaten entsteht eine Panierung, die außen knusprig und innen saftig ist – egal ob bei Fleisch, Gemüse, Käse oder sogar Obst.
Spannende Fakten rund ums Panieren
- Das Wiener Schnitzel ist nur dann echt, wenn es aus Kalbfleisch besteht – mit der typischen welligen, goldbraunen Panierung.
- In der japanischen Küche ist „Panko“ das Standard-Paniermehl – es sorgt für besonders luftige, krosse Hüllen.
- Auch Süßspeisen wie gebackene Apfelringe oder gebratene Bananen profitieren von einer knusprigen Panierung.
- Panierte Speisen eignen sich nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren oder Backen – ideal für große Mengen.
Was ist der Unterschied zwischen Panierung und Panade?
Umgangssprachlich wird oft von „Panade“ gesprochen, wenn eigentlich die Panierung gemeint ist. Korrekt bezeichnet „Panierung“ die äußere Hülle aus Mehl, Ei und Paniermehl. Eine „Panade“ hingegen ist eine Füllmasse, zum Beispiel eingeweichtes Brot oder Frischkäse mit Kräutern – wie bei gefüllter Putenbrust oder Rouladen.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Panieren?
| Lebensmittel | Hinweise und Verwendung |
|---|---|
| Fleisch | Klassiker: Schnitzel aus Kalb, Schwein, Pute |
| Fisch | Seelachs, Kabeljau – paniert besonders saftig |
| Gemüse | Blumenkohl, Sellerie, Zucchini, Brokkoli |
| Käse | Camembert, Feta – ideal als Vorspeise |
| Obst | Apfelringe, Bananenscheiben – für Süßspeisen |
Tipp: Die Panierung eignet sich auch zum Experimentieren – mit Nüssen, Kräutern oder Parmesan verfeinert, wird sie besonders aromatisch.
Was braucht man zum Panieren?
Zum Panieren benötigst du nur wenige Grundzutaten: Mehl, Eier und Paniermehl. Beim Mehl eignet sich klassisches Weizenmehl Type 405. Beim Paniermehl sind Variationen möglich – von klassischen Semmelbröseln bis zu groben Panko-Flocken oder gemahlenen Cornflakes. Wer möchte, kann die Panade mit Gewürzen, Kräutern, Nüssen oder Parmesan verfeinern.
Wie funktioniert das Panieren Schritt für Schritt?
- Das Lebensmittel vorbereiten (z. B. Fleisch plattieren, Gemüse vorgaren).
- Drei Teller vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier, Paniermehl.
- Das Stück zuerst in Mehl wenden – es hilft, dass das Ei gut haftet.
- Danach durch das Ei ziehen – das Stück sollte vollständig benetzt sein.
- Zuletzt im Paniermehl wenden – nicht zu fest andrücken, damit die Panierung beim Braten locker bleibt.
Tipp: Die Panierstraße vorher komplett vorbereiten – so geht der Vorgang zügig und sauber von der Hand.
Panieren ohne Ei – geht das?
Ja. Für vegane Alternativen oder wenn kein Ei im Haus ist, kann ein Teig aus Mehl und Wasser als Ersatz dienen. Einfach 2 EL Mehl mit etwas Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Nach Wunsch würzen – zum Beispiel mit Salz, Pfeffer, Senf oder Gewürzen. Der Vorgang bleibt gleich: erst Mehl, dann Teig, dann Paniermehl.
Paniertes richtig braten
Für ein optimales Ergebnis sollte die Panierung in reichlich heißem Fett ausgebacken werden. Das Öl muss heiß genug sein, damit das Paniergut sofort zu brutzeln beginnt. Ideal geeignet sind geschmacksneutrale Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Schnitzel oder Gemüse sollte im Fett „schwimmen“ – so bleibt die Panade locker und wird gleichmäßig gebräunt. Regelmäßiges Schwenken der Pfanne hilft, die Hitze zu verteilen.
Gut zu wissen: Butter oder Olivenöl sind nicht ideal – sie verbrennen bei hohen Temperaturen schneller.
Häufige Fehler beim Panieren und wie man sie vermeidet
| Fehler | Wie man ihn vermeidet |
|---|---|
| Die Panierung haftet nicht | Das Stück wurde nicht trocken genug abgetupft |
| Das Paniermehl wird zu stark angedrückt | Die Hülle wird hart statt locker |
| Die Reihenfolge stimmt nicht | Mehl, Ei und Paniermehl müssen nacheinander folgen |
| Das Öl ist zu kalt | Die Panierung saugt sich voll Fett |
| Es wird zu wenig Öl verwendet | Das Stück wird ungleichmäßig gebräunt |
| Ei wurde nicht vollständig verteilt | Das Paniermehl haftet nur teilweise |
