Kochen

Suppe binden wie die Profis: So geht’s

Autor: Meet Your Master
Suppe binden wie die Profis: So geht’s
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Eine richtig schön sämige oder cremige Suppe darf in einem leckeren Gourmet-Menü nicht fehlen. Das Suppe binden – mit dem Ziel einer perfekten Konsistenz – ist eigentlich auch gar nicht so schwer. Zumindest wenn du weißt, wie es funktioniert.

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Suppe andicken: Der richtige Binder für das optimale Ergebnis

Alles, was du für das perfekte Ergebnis benötigst, ist die richtige Zutat zum Andicken. Im Supermarkt findest du fertige Soßenbinder für helle oder dunkle Soßen, die du durchaus auch für eine Suppe verwenden kannst. Diese Pulver sind geschmacksneutral und entfalten beim Kochen durch beständiges Umrühren ihre volle Wirkung. 

Das Rühren ist ohnehin das Wichtigste beim Suppe andicken. Profiköche wissen, dass es neben Soßen- und Suppenbindern noch weitere Möglichkeiten gibt. Je nachdem, was du verwendest, verändert sich hierbei der Geschmack deiner Suppe.

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Suppe andicken mit Mehl und Butter

Butter ist ein Geschmacksträger und eignet sich hervorragend, um eine Mehlschwitze herzustellen. Dafür lässt du sie in einer Pfanne heiß werden und zergehen, bevor du das Mehl hinzugibst. Füge diese Mehlschwitze nun deiner Suppe bei und lass das Ganze für etwa 10 Minuten leicht köcheln. Pass auf, dass die Suppe nicht anbrennt. Durch die Butter ist so eine Suppe natürlich nichts für Kalorienzähler, da sie mehr Fett enthält. Dafür erhältst du aber ein sehr cremiges, leckeres Geschmackserlebnis.

Binden mit Speisestärke

Auch Speisestärke gehört zu den Klassikern unter den Suppenbindern. Bevor du sie deiner Suppe beimischst, rührst du sie mit kaltem Wasser an. Dadurch vermeidest du Klümpchen-Bildung. Da Speisestärke geschmacksneutral ist, eignet sie sich für die unterschiedlichsten Suppen, die du nach deinem eigenen Gusto würzen kannst.

Pro Liter Flüssigkeit benötigst du etwa 40 Gramm Speisestärke. Auch Soßen und Desserts lassen sich wunderbar damit andicken. Deshalb sollte Speisestärke in einer gut sortierten Küche nicht fehlen.

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Legieren mit Eigelb und Sahne

Diese Art des Bindens ist etwas fett- und damit kalorienreicher. Dafür eignet sie sich für besonders cremige Suppen. Vermische etwa 2 Eigelb mit 100 Gramm Sahne und gib die Mischung deiner heißen, aber nicht mehr kochenden Suppe bei. Jetzt noch alles verrühren und schon kannst du sie servieren. Die Legierung gibt einen ganz besonderen Geschmack und eignet sich für cremige Gemüsesuppen.

Mehlige Kartoffeln als Suppenbinder

Mit mehligen Kartoffeln kannst du nicht nur eine leckere Kartoffelsuppe zaubern. Sie eignen sich ebenfalls zum Binden und unterstützen je nach Mischverhältnis den Geschmack.

Koche die Kartoffeln einfach mit dem Rest deiner Zutaten mit. Am besten auf mittlerer Hitze, damit nichts anbrennt. Zum Abschluss kannst du mit einem Pürierstab für eine sämig-cremige Konsistenz sorgen.

Sahne, Crème fraîche oder Sauerrahm

Wenn du ein Fan von besonders cremigen Suppen bist, dann eignen sich Milchprodukte sehr gut zum Andicken. Sie geben deiner Suppe nicht nur einen besonders leckeren Geschmack, sondern runden sie durch ihren Fettgehalt auch optimal ab.

Koche deine Suppe und hebe am Schluss je nach Gusto Crème fraîche, Sauerrahm oder geschlagene Sahne unter. Letztere gibt der Suppe eine luftige Konsistenz und ist besonders in Tomatensuppen sehr lecker.

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Was tun bei Klümpchen?

Wenn du auf Profiniveau kochen und das perfekte Menü zaubern möchtest, dann haben Klümpchen in deiner Suppe nichts verloren. Klümpchen-Bildung kann vermieden werden, wenn du die oben genannten Tipps befolgst und deine Suppe beständig rührst.

Falls doch mal was schiefgeht: keine Panik, denn es gibt eine ganz einfache Lösung – zumindest wenn deine Suppe keine groben Bestandteile, wie Fleisch oder größere Gemüsestücke, enthält. Dann kannst du sie nämlich ganz einfach durch ein Sieb gießen und so die Klumpen auffangen.

Die fettfreie Alternative: Einkochen

Wenn du deine Suppe mit Butter, Sahne oder Mehl andickst, steigt natürlich auch die Kalorienzahl. Gerade im Alltag und bei heißen Temperaturen hast du aber nicht immer Lust auf schwere, cremige Suppen.

Insbesondere Gemüsesuppen lassen sich aber auch ganz einfach kalorienarm zubereiten. Lasse sie bei geringer Hitze langsam einkochen, um Flüssigkeit verdampfen zu lassen und so eine festere Konsistenz zu erhalten.

Auch zwei- bis dreifach konzentriertes Tomatenmark eignet sich hervorragend zum Binden von Suppen und Soßen. Allerdings hat es auch einen sehr intensiven Eigengeschmack. Es kommt also darauf an, ob das Tomatenaroma zum Rest deiner Suppen-Zutaten passt.

Sternekoch Alfons Schuhbeck verrät dir in seinem Online-Kurs noch weitere Tipps für eine perfekte Suppe auf Profiniveau. Daneben hat er viele weitere Küchengeheimnisse und einfache Tricks auf Lager, um deine Liebsten mit ganz besonderen Speisen zu überraschen.

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