Parieren ist eine wichtige Technik der Fleischzubereitung. Dabei werden Sehnen, Silberhaut und überschüssiges Fett vom Fleisch entfernt – für besseren Geschmack, einfacheres Garen und ein schöneres Schnittbild. Vor allem bei edlen Stücken wie Filets sorgt das Parieren für den letzten Feinschliff vor dem Braten oder Grillen.
Was bedeutet Parieren?
Parieren heißt: alles entfernen, was das Fleischstück bei der Zubereitung stören könnte – Sehnen, Haut, Silberhäute oder grobes Fett. Gearbeitet wird dabei mit einem scharfen, möglichst spitzen Messer. Ziel ist es, möglichst wenig vom wertvollen Muskelfleisch zu verlieren.
Tipp: Gut pariertes Fleisch ist die Grundlage für perfekte Steaks, Filets oder Medaillons – egal ob aus Pfanne, Ofen oder Grill.
Warum sollte man Fleisch parieren?
- Sehnen und Häutchen können sich beim Garen zusammenziehen und das Fleisch verformen.
- Die Entfernung von Silberhaut verbessert die Zartheit und das Kauerlebnis.
- Pariertes Fleisch sieht sauberer aus und lässt sich gleichmäßiger garen.
- Unschöne Fettstücke oder Häutchen beeinflussen Geschmack und Konsistenz negativ.
Spannende Fakten zum Parieren
- In der Spitzengastronomie gehört das Parieren zur täglichen Routine – oft übernimmt das sogar ein eigener Fleischspezialist.
- Silberhaut ist zäh und kaum kaubar – deshalb sollte sie immer entfernt werden.
- Parierte Filets garen gleichmäßiger, da sie frei von Spannungen und unregelmäßigen Fasern sind.
- Die Technik ist auch beim Grillen wichtig – stark fettige Stücke tropfen sonst ins Feuer und verursachen Stichflammen.
Welche Fleischstücke sollte man parieren?
| Fleischart | Anwendung/Begründung |
|---|---|
| Rinderfilet | Besonders empfindlich – Silberhaut stört beim Garen und Schneiden |
| Rumpsteak | Sehnen und Fettstreifen können hart bleiben |
| Schweinefilet | Häutchen entfernen, damit es gleichmäßig gart |
| Lammfilet | Häute und Fett stören zarte Struktur |
| Kalbsrücken | Für Steaks oder Medaillons perfekt vorbereiten |
| Schnitzelfleisch | Bei kurzen Garzeiten sollten Sehnen entfernt werden |
Gut zu wissen: Nicht jedes Fleisch muss pariert werden – z. B. bei Braten bleibt das Fett oft bewusst dran, um das Fleisch saftig zu halten.
Wie funktioniert das Parieren Schritt für Schritt?
- Das Fleisch trocken tupfen und auf einem rutschfesten Brett platzieren.
- Mit einem sehr scharfen, spitzen Messer unter die Sehne oder Haut fahren.
- Flach und dicht unter der Haut entlang schneiden – immer vom Körper weg.
- Das Messer nicht zu tief ansetzen, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren.
- Auch grobe Fettstücke können je nach Vorliebe entfernt oder belassen werden.
Tipp: Die entfernten Sehnen und Fettreste nicht wegwerfen – sie eignen sich hervorragend zum Auskochen für kräftige Fonds oder Soßenansätze.
Welches Messer eignet sich zum Parieren?
Ideal ist ein spezielles Pariermesser mit schmaler, spitz zulaufender Klinge. Es erlaubt präzise Schnitte dicht an der Haut entlang. Alternativ kann auch ein kleines, sehr scharfes Küchenmesser verwendet werden – wichtig ist, dass die Klinge scharf und kontrollierbar ist.
Häufige Fehler beim Parieren und wie man sie vermeidet
| Fehler | Auswirkung | Wie man es besser macht |
|---|---|---|
| Stumpfes Messer verwenden | Reißt das Fleisch, statt es zu schneiden | Messer regelmäßig schärfen |
| Zu viel Druck beim Schneiden | Verlust von zartem Muskelfleisch | Mit sauberer Schnittführung arbeiten |
| Sehnen nicht vollständig entfernen | Fleisch wird beim Garen zäh | Sehnen sorgfältig mit scharfem Messer entfernen |
| Silberhaut durchtrennen statt abziehen | Erhöht den Aufwand und verschlechtert das Ergebnis | Silberhaut flach unterfahren und in einem Zug abziehen |
| Fett komplett entfernen | Geschmack und Saftigkeit gehen verloren | Je nach Garmethode etwas Fett belassen |
