Kochen

Brot backen: 5 Grundlagen für Anfänger

Autor: Meet Your Master
Brot backen: 5 Grundlagen für Anfänger
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Lass dich von Alfons Schuhbecks Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen inspirieren. Seine Devise: Jeder kann kochen, wenn er die richtigen Küchentricks kennt.
LOS GEHT’S

Wahrscheinlich hat jeder schon mal mit dem Gedanken gespielt, sein eigenes Brot zu backen. Viele trauen es sich aber nicht zu oder geben nach einem misslungenen Versuch auf. Dabei ist gutes Brot backen mit oder ohne Hefe gar nicht so kompliziert – wenn man ein paar Dinge beachtet. Welche das sind, erfährst du hier.

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Einfach und gesund selber Brot backen: So klappt dein Rezept

Selber Brot backen ist im Grunde ganz einfach, kann aber anfangs sehr einschüchternd wirken. Welches Mehl soll ich benutzen? Brauche ich unbedingt einen Sauerteig und wie viel Zeit muss ich einplanen? Je mehr man sich mit dem Thema Brot backen beschäftigt, desto mehr Fragen und Unsicherheiten tauchen auf. Dabei ist zu Beginn nur eines wichtig: Einfach loslegen! Mutig sein, ohne Furcht losbacken und das Ganze genießen. Und damit nicht gleich der erste Versuch zu einem demotivierenden Ergebnis führt, findest du hier die fünf wichtigsten Grundlagen zum Brot backen.

1. Kenne deine Mehlsorten und deinen Teig

Bevor du mit dem Backen anfängst, musst du dir überlegen, welches Brot du am Ende auf dem Tisch haben willst. Wenn du dir ein Grundwissen über die verschiedenen Mehlsorten und Teigarten aneignest, hilft dir das ungemein bei der Ausführung und verhindert Enttäuschungen. Denn nicht jedes Mehl ist für jedes Brot geeignet. Grundsätzlich gilt: je höher die Typennummer, desto dunkler und mineralhaltiger das Mehl.

Du kannst mit Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl backen. Das Standard-Weizenmehl Typ 405 eignet sich zwar gut für Kuchen und Gebäck, zum Brot backen nimmst du aber lieber Typ 550. Es nimmt Flüssigkeiten langsamer auf, deshalb kannst du damit stabilere Weißbrote, Semmeln und Baguettes zaubern.

Helle Roggenmischbrote funktionieren mit Roggenmehl Typ 815. Roggenmehl Typ 1150 ist das beliebteste Mehl für Sauerteig. Konzentriere dich am Anfang aber lieber auf einfache Hefeteigbrote, ein Sauerteigansatz ist eher etwas für fortgeschrittene Hobbybäcker. Willst du Dinkelmehl verwenden, halte dich an Typ 1050. Das eignet sich hervorragend für Grau- und Mischbrote.

Auch Allergiker müssen nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten. Hier sollte das Mehl durch eine glutenfreie Variante ersetzt werden. Da das leider nicht 1:1 möglich ist, hält man sich am besten an folgende Mischung: Zwei Teile glutenfreies Mehl (z.B. Mandelmehl, Buchweizenmehl, Sojamehl), ein Teil glutenfreie Stärke (z.B. Kartoffelmehl oder Maisstärke) und ein Bindemittel (z.B. Tapiokamehl, Leinsamen, Johannisbrotkernmehl).

Außerdem vertragen glutenfreie Teige mehr Flüssigkeit, da das Ergebnis sonst sehr trocken und brüchig wird. Menschen, die auf eine basische Ernährung achten, können ebenfalls Brot backen. Alles zum Thema basisches Brot findest du hier.

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2. Hab Geduld, denn Brot braucht Zeit

Brot backen geht nicht in kurzer Zeit. Aber wenn du dich darauf einlässt, kann der langwierige Prozess sehr beruhigend und stimulierend sein. Verschiedene Rezepte erfordern verschiedene Gehzeiten des Teigs. Manchmal kann es nützlich sein, am Abend vorher einen sogenannten Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe anzusetzen. Meistens musst du den gekneteten Teig erst mal abgedeckt ein paar Stunden gehen lassen, formst dann das Brot und lässt es erneut gehen, bevor du es backen kannst.

Die letzte Geduldsprobe nach der Backzeit ist allerdings die größte Herausforderung: Wenn das Brot heiß und dampfend aus dem Ofen kommt, schneide es auf keinen Fall sofort an. Das Brot muss außerhalb des Ofens noch ein wenig ziehen und nachbacken. Außerdem lässt es sich etwas abgekühlt viel besser schneiden.

3. Vernachlässige das Kneten nicht

Eine häufige Fehlerquelle beim Backen von Brot ist das Kneten. Auch wenn man eine Küchenmaschine besitzt, sollte man zumindest einmal den Teig per Hand herstellen, um ein Gefühl für die Struktur zu bekommen.

Warum ist das richtige Kneten des Brotteigs so wichtig? Durch das Kneten aktivierst du das Gluten im Teig. Es bildet dann lange Stränge, die sich zu einem Netz verbinden. Sozusagen das Grundgerüst für deinen Teig. In diesem Gerüst hat das Gärgas der Hefe beim Backen Platz und der Teig kann gut aufgehen und wird stabiler.

Bestäube zum Kneten deine Hände leicht mit Mehl und falte den Teig auf deiner Arbeitsfläche durch Zieh- und Dehnbewegungen immer wieder übereinander. Sobald der Teig sich leicht zu einer Kugel rollen lässt, ist er fertig für die erste Gehphase.

4. Üben, üben, üben

Es ist noch kein Brotbackmeister vom Himmel gefallen. Deine ersten Versuche gehen vielleicht schief, aber lass dich davon nicht entmutigen. Beim Brotbacken ist die ständige Wiederholung der Schlüssel zum Erfolg. Vielleicht hast du beim ersten Mal die Zutaten nicht genau abgewogen, den Teig zu kurz oder zu lange geknetet oder den Ofen nicht richtig vorgeheizt. Versuche es einfach noch einmal. Und wenn du ein Rezept gemeistert hast, kannst du mit einer Variation anfangen und richtig kreativ werden.

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5. Lerne vom Profi: Geheimtipps für das perfekte Brot

Es gibt ein paar Tipps und Tricks, die dabei helfen, ein vorzügliches Brot zu backen. Das kannst du tun:

  • Mehl sieben: So verbindet es sich besser mit der Flüssigkeit und dein Teig wird elastischer
  • Ofen vorheizen: Brot braucht heiße Anfangstemperaturen, um richtig kross zu werden. Schiebe es bei 250° Ober-/Unterhitze in den Ofen, drehe die Temperatur nach 10-15 Minuten runter und backe es langsam fertig.
  • Klopftest: Um zu testen, ob dein Brot fertig ist, klopfe mit den Fingerknöcheln an die Unterseite. Klingt es hohl, raus aus dem Ofen.
  • Backen mit Dampf: Die ersten 10-15 Minuten sollte das Brot „geschwadet“ werden, damit es außen knusprig und innen locker aus dem Ofen kommt. Schiebe dafür ein Backblech unten in den Ofen, das mit vorgeheizt wird und schütte gleichzeitig mit Einschieben des Brots eine Tasse Wasser ins Blech. Nach 15 Minuten entfernst du das Blech, lässt den Dampf raus und drehst die Temperatur herunter.

Mehr Geheimtipps zum Thema Kochen bekommst du in Alfons Schuhbecks Meet Your Master Kurs. Der Starkoch führt dich in die Welt der Kulinarik und Gewürze ein. So wirst auch du zum Meister am Herd.

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