Das Spicken ist eine klassische Küchentechnik, bei der mageres Fleisch mit Fettstreifen oder aromatischen Zutaten durchzogen wird, um es saftiger und geschmackvoller zu machen. Diese Methode wird seit Jahrhunderten angewendet, insbesondere bei Wild, Rind und Geflügel.
Was ist Spicken?
Spicken ist eine klassische Kochtechnik, bei der mageres Fleisch – etwa Rinder- oder Wildbraten – mit feinen Streifen von Speck oder anderen aromatischen Zutaten durchzogen wird. Dabei werden mithilfe eines Spickmessers oder einer speziellen Spicknadel kleine Kanäle ins Fleisch gestochen, in die anschließend die gewünschten Zutaten eingeführt werden.
Warum Spicken?
Besonders mageres Fleisch neigt beim Garen dazu, trocken zu werden – durch das Einbringen von Fettstreifen bleibt es deutlich saftiger. Gleichzeitig lassen sich durch das Spicken aromatische Zutaten wie Kräuter oder Gewürze direkt ins Fleisch einarbeiten, was den Geschmack intensiviert. Und nicht zuletzt profitiert auch das Auge: Die feinen Muster der Spickspeckstreifen geben dem Braten eine besonders ansprechende Optik – denn das Auge isst bekanntlich mit.
Welche Zutaten eignen sich zum Spicken?
- Speck: Durchwachsener Speck oder Rückenspeck sind ideal, da sie beim Erhitzen schmelzen und das Fleisch durchziehen.
- Kräuter: Rosmarin, Thymian oder Salbei können zusammen mit dem Speck verwendet werden, um dem Fleisch ein besonderes Aroma zu geben.
- Gemüse: Dünne Streifen Karotten oder Sellerie sorgen für zusätzlichen Geschmack und Farbe.
Wie spickt man richtig?
- Vorbereitung:
- Fleisch trocken tupfen.
- Speck in gleichmäßige, etwa 5 mm dicke Streifen schneiden.
- Falls gewünscht, Kräuter oder Gemüse in passende Stücke schneiden.
- Werkzeug:
- Ein Spickmesser oder eine spezielle Spicknadel erleichtern die Arbeit.
- Technik:
- Mit dem Spickmesser parallel zur Fleischfaser kleine Kanäle stechen.
- Speckstreifen (und ggf. Kräuter) in die Kanäle einführen, sodass sie gleichmäßig verteilt sind.
- Darauf achten, dass die Enden der Speckstreifen nicht herausragen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Profi-Tipp: Für ein intensiveres Aroma können die Speckstreifen vor dem Spicken in Gewürzen oder Marinaden eingelegt werden.
Wann sollte man spicken?
- Vor dem Garen: Das Spicken sollte unmittelbar vor dem Braten oder Schmoren erfolgen, damit die Zutaten frisch bleiben und ihr volles Aroma entfalten.
- Bei magerem Fleisch: Insbesondere Wild, Geflügelbrust oder mageres Rindfleisch profitieren vom Spicken.
Alternativen zum Spicken
- Bardieren: Hierbei wird das Fleisch mit Speck umwickelt, anstatt es zu durchziehen. Dies eignet sich besonders für Geflügel oder Filets.
- Marinieren: Das Einlegen des Fleisches in eine Marinade kann ebenfalls für Saftigkeit und Geschmack.
Extra-Wissen: In der traditionellen französischen Küche wird das Spicken oft mit Trüffeln durchgeführt, um edlen Fleischstücken ein luxuriöses Aroma zu verleihen.
