Pasteurisieren ist ein bewährtes Verfahren zur Haltbarmachung, bei dem Lebensmittel für kurze Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und anschließend schnell wieder abgekühlt werden. So werden schädliche Mikroorganismen abgetötet, während Geschmack und Nährstoffe größtenteils erhalten bleiben.
Was bedeutet Pasteurisieren?
Benannt wurde das Verfahren nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur, der im 19. Jahrhundert erkannte, dass kurzzeitiges Erhitzen schädliche Mikroorganismen wirksam abtötet. Die Lebensmittel werden dabei auf Temperaturen zwischen 72 und über 100 °C erhitzt und danach rasch abgekühlt. Im Gegensatz zur Sterilisation bleiben beim Pasteurisieren wichtige Vitamine und Enzyme weitgehend erhalten.
Tipp: Pasteurisierte Produkte sind nicht keimfrei, aber deutlich sicherer und länger haltbar – gekühlt bleiben sie mehrere Tage bis Wochen frisch.
Warum ist Pasteurisieren so wichtig?
- Es tötet krankmachende Keime, Hefen und Schimmelpilze ab.
- Es verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln – ohne Konservierungsstoffe.
- Geschmack, Farbe und Konsistenz bleiben weitgehend erhalten.
- Die Technik ist einfach, zuverlässig und weit verbreitet.
Spannende Fakten zum Pasteurisieren
- Pasteurisierte Milch ist gekühlt bis zu 10 Tage haltbar – ohne Zusatzstoffe.
- In der Käseherstellung wird häufig pasteurisierte Milch verwendet, um kontrollierte Reifeprozesse zu ermöglichen.
- Auch selbst gemachte Fruchtsäfte oder Eingemachtes können zu Hause pasteurisiert werden – z. B. im Wasserbad bei ca. 75–85 °C.
- Pasteurisierung ist eine wichtige Grundlage für viele industrielle Lebensmittelverfahren – von Joghurt bis zur Konserve.
Welche Lebensmittel werden pasteurisiert?
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|---|---|
| Milch | Kurzzeiterhitzung auf 72–75 °C für 15–30 Sekunden |
| Fruchtsäfte | Orangensaft, Apfelsaft, Multivitaminsaft |
| Flüssigei | Für Großküchen und Lebensmittelindustrie |
| Sauergemüse | Essiggurken, Mixed Pickles |
| Bier | Stabilisierung nach dem Brauvorgang |
| Obst | Kompott, Konfitüre, Einkochprodukte |
Gut zu wissen: Fruchtsäfte mit einem pH-Wert unter 4,5 können nach dem Pasteurisieren sogar ungekühlt gelagert werden.
Was ist der Unterschied zwischen Pasteurisieren und Homogenisieren?
- Pasteurisieren bedeutet: kurzzeitig erhitzen zur Haltbarmachung.
- Homogenisieren betrifft v. a. Milch und beschreibt die Zerkleinerung von Fettkügelchen unter Druck, sodass sich kein Rahm absetzt.
- Beide Verfahren werden oft kombiniert, um Produkte wie Trinkmilch besonders stabil und angenehm in der Textur zu machen.
Häufige Fehler beim Pasteurisieren und wie man sie vermeidet
- Die Temperatur wird nicht genau eingehalten – Mikroorganismen überleben.
- Die Erhitzung dauert zu kurz – das Produkt ist nicht ausreichend haltbar.
- Die Kühlung erfolgt zu langsam – Keime können sich erneut vermehren.
- Der Behälter ist nicht sauber – trotz Pasteurisierung kann es zu Verderb kommen.
- Die Lagerung erfolgt bei zu hoher Temperatur – Haltbarkeit verkürzt sich deutlich.
