Blanchieren – Farbe, Biss und Frische erhalten

Blanchieren ist eine wichtige Basistechnik der Küche, um Lebensmittel schonend vorzubereiten. Besonders bei Gemüse sorgt das kurze Garen in heißem Wasser und anschließende Abschrecken in Eiswasser für leuchtende Farben, zarten Biss und längere Haltbarkeit. Die Methode wird häufig als Vorbereitung für das Einfrieren, Schälen oder Weiterverarbeiten genutzt.

Was ist Blanchieren?

Blanchieren bezeichnet das kurze Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser oder Dampf, gefolgt vom schnellen Abschrecken in Eiswasser. Ziel ist es, Enzyme zu deaktivieren, Zellwände zu lockern und empfindliche Strukturen zu stabilisieren. Gleichzeitig bleibt die Farbe erhalten, die Garzeit verkürzt sich und das Produkt wird bekömmlicher.

Spannende Fakten zum Blanchieren

• Der Begriff „blanchieren“ stammt vom französischen „blanchir“ – „weiß machen“. Beim Fleischblanchieren wird tatsächlich die Oberfläche heller.
  
• In der gehobenen Küche wird blanchiertes Gemüse oft weiterverarbeitet, da es durch das Vorblanchieren die Garzeit verkürzt.
  
• Bei Mandeln, Tomaten und Pfirsichen erleichtert Blanchieren das Häuten deutlich.
  

Vor dem Einfrieren wird fast jedes Gemüse blanchiert – ein Schritt, der Geschmack, Farbe und Nährstoffe schützt.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Blanchieren?

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Schritt-für-Schritt-Anleitung: So gelingt Blanchieren

1. Wasser in einem großen Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen.
   
2. Gemüse gründlich waschen und ggf. in Stücke schneiden.
   
3. Parallel eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
   
4. Das Gargut portionsweise für wenige Sekunden bis Minuten ins kochende Wasser geben (siehe Garzeiten unten).
   
5. Sofort mit einem Schaumlöffel entnehmen und ins Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen.
   
6. Gut abtropfen lassen und weiterverarbeiten oder einfrieren.
   

Tipp: Ein Spritzer Zitronensaft oder Ascorbinsäure im Wasser hilft, die Farbe von grünem Gemüse besonders kräftig zu erhalten.

Richtwerte für Blanchierzeiten

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Häufige Fehler beim Blanchieren und wie man sie vermeidet

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