Plattieren – auch Flachklopfen genannt – ist eine einfache, aber wirkungsvolle Küchentechnik. Dabei werden Fleischstücke vorsichtig flach geklopft, um sie zarter zu machen und gleichmäßiger zu garen. Besonders bei Schnitzeln, Rouladen oder Saltimbocca ist diese Methode unverzichtbar.
Was bedeutet Plattieren?
Plattieren bedeutet, Fleisch mithilfe eines Plattiereisens, Fleischklopfers oder Kochtopfs vorsichtig flach zu klopfen. Die Technik ist besonders bei Gerichten mit dünn geschnittenem oder gefülltem Fleisch wichtig – sie verbessert Konsistenz, Garpunkt und Form.
Warum wird Fleisch plattiert?
- Das Fleisch wird zarter, da die Eiweißstrukturen aufgelockert werden.
- Die Garzeit verkürzt sich, was vor allem bei panierten Stücken wichtig ist.
- Gleichmäßige Dicke sorgt für gleichmäßiges Garen und eine bessere Bräunung.
- Die Panade haftet besser, weil sich das Fleisch flächig und ruhig in der Pfanne verhält.
Spannende Fakten zum Plattieren
- In der Spitzengastronomie wird Plattieren auch genutzt, um Fleisch für Rouladen oder Pasteten gleichmäßig zu verarbeiten.
- Wiener Schnitzel sind nur dann original, wenn sie hauchdünn plattiert sind – ideal für eine luftige Panade.
- In der italienischen Küche wird Kalbfleisch für Saltimbocca alla Romana plattiert und mit Schinken sowie Salbei belegt.
- Auch für asiatische Wok-Gerichte wird Fleisch oft flach geklopft, um die kurze Garzeit optimal auszunutzen.
Welche Fleischstücke eignen sich zum Plattieren?
| Fleischsorte | Typische Gerichte |
|---|---|
| Kalbsfleisch | Wiener Schnitzel, Saltimbocca |
| Rindfleisch | Carpaccio, Rouladen |
| Schweinefleisch | Schnitzel, gefüllte Filets |
| Hähnchenbrust | Cordon bleu, Grillpfannen-Gerichte |
| Putenbrust | Panierte Steaks, schnelle Pfannengerichte |
Tipp: Auch dünne Fischfilets oder Tofu lassen sich mit etwas Fingerspitzengefühl leicht plattieren – ideal für Füllungen oder Röllchen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Plattieren
- Das Fleisch trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen Gefrierbeutel legen.
- Mit einem Plattiereisen, Kochtopf oder glatten Fleischklopfer gleichmäßig von innen nach außen klopfen.
- Darauf achten, dass das Fleisch überall dieselbe Dicke erreicht – ideal sind ca. 5 mm.
- Die Folie entfernen und das Fleisch direkt weiterverarbeiten.
Tipp: Die Verwendung von Frischhaltefolie verhindert das Zerreißen des Fleischs und sorgt für sauberes Arbeiten.
Gut zu wissen
Ein Plattiereisen hat eine glatte Fläche und ist speziell fürs Flachklopfen gedacht. Fleischhämmer mit gezackter Seite sollten nicht für Schnitzel oder Rouladen verwendet werden – sie zerstören die Fleischstruktur und führen zu ungleichmäßigen Ergebnissen.
Häufige Fehler beim Plattieren und wie man sie vermeidet
- Die Stücke sind ungleichmäßig – sie garen später ungleich.
- Das falsche Werkzeug wird verwendet – gezackte Hämmer machen das Fleisch faserig.
- Es wird zu stark geklopft – das Fleisch reißt oder wird zu dünn.
- Ohne Schutzfolie gearbeitet – dabei kann das Fleisch kleben oder spritzen.
- Das Fleisch ist noch zu kalt – besser auf Zimmertemperatur bringen.
