Montieren ist eine klassische Küchentechnik, mit der Saucen und Suppen eine besonders feine, cremige Konsistenz und einen schönen Glanz erhalten. Dabei wird kalte Butter (oder eine andere Fettquelle) mit einem Schneebesen in die nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt – so entsteht eine stabile Emulsion mit geschmeidiger Textur.
Was bedeutet Montieren?
Der Begriff stammt vom französischen monter, was „emporsteigen“ bedeutet. In der Küche meint man damit das Aufschlagen von kalten Fettbestandteilen (meist Butter) in warme, nicht mehr kochende Flüssigkeiten – etwa in Brühe, Weinreduktionen oder Jus. Dadurch verbindet sich das Fett mit der Flüssigkeit zu einer cremigen Emulsion, ohne dass die Sauce abbindet oder gerinnt.
Gut zu wissen: Auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Schnee wird in der Fachsprache als „montieren“ bezeichnet – hier ist allerdings eine ganz andere Technik gemeint.
Spannende Fakten rund ums Montieren
- In der gehobenen Gastronomie werden viele Saucen erst à la minute montiert – also direkt beim Anrichten am Pass.
- In der französischen Küche ist das Montieren ein fester Bestandteil der Sauce-Herstellung.
- Mit Kräuter- oder Zitronenbutter lässt sich die Aromatik gezielt verfeinern – ohne zusätzliche Gewürze.
- Auch vegane Alternativen wie pflanzliche Margarine oder Kokosfett können verwendet werden – wichtig ist die Kälte und die Emulsionsfähigkeit.
Warum wird montiert?
- Die Sauce wird sämiger, ohne dick oder fettig zu wirken.
- Es entsteht ein feiner Glanz auf der Oberfläche – optisch sehr ansprechend.
- Geschmack und Mundgefühl verbessern sich deutlich.
- Die Emulsion wirkt elegant und hochwertig – ideal für die feine Küche.
Wann sollte montiert werden?
Montieren ist der allerletzte Schritt vor dem Servieren. Wird die Sauce danach wieder erhitzt oder gar aufgekocht, trennt sich die Emulsion – der Glanz geht verloren und die Konsistenz wird fettig. Deshalb: Immer erst ganz am Schluss montieren und dann direkt anrichten.
Welche Saucen werden montiert?
| Sauce / Anwendung | Warum montieren sinnvoll ist |
|---|---|
| Sauce Hollandaise | Klassisches Beispiel – luftig, glänzend, warm |
| Sauce Béarnaise | Kräuterbutter wird aufgeschlagen |
| Wildfonds / Bratensaucen | Für Glanz und Sämigkeit kurz vor dem Servieren |
| Weißwein-Reduktionen | Mit Butter aufmontiert für Fischgerichte |
| Cremesuppen | Leichter Glanz und feineres Mundgefühl |
Tipp: Auch Saucen mit Sahne oder Crème fraîche lassen sich montieren – vorausgesetzt, sie kochen nicht mehr.
Wie funktioniert das Montieren Schritt für Schritt?
- Die Sauce oder Suppe wie gewohnt zubereiten und abschmecken.
- Die Hitze reduzieren oder den Topf vom Herd nehmen – die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen.
- Kalte Butter in kleine Würfel schneiden – je kälter, desto besser.
- Mit einem Schneebesen die Butter nach und nach einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
- Nicht mehr erhitzen – sonst trennt sich die Emulsion.
Tipp: Für besondere Aromen kann auch Kräuterbutter, Zitronenbutter oder sogar ein kleiner Schuss Sahne verwendet werden.
Häufige Fehler beim Montieren – und wie man sie vermeidet
- Die Sauce kocht noch beim Montieren
→ Hitze unbedingt reduzieren – sonst gerinnt die Butter und trennt sich vom Wasser. - Die Butter ist nicht kalt genug
→ Am besten direkt aus dem Kühlschrank oder kurz angefroren verwenden – so entsteht eine stabile Emulsion. - Zu große Butterstücke verwendet
→ Kleine Würfel schneiden, damit sich die Butter gleichmäßig auflöst. - Zu viel Butter auf einmal eingerührt
→ Immer portionsweise arbeiten, damit sich das Fett optimal verteilt. - Die Sauce wird zu fettig
→ Nicht übermontieren – je nach Menge reicht oft ein kleiner Würfel Butter pro Portion.
