Mehlieren ist eine bewährte Grundtechnik in der Küche, bei der Lebensmittel vor dem Braten mit einer dünnen Schicht Mehl überzogen werden. Die Methode sorgt für eine schöne Bräunung, besseren Geschmack und verbessert die Haftung von Panaden oder Soßen.
Was bedeutet Mehlieren?
Beim Mehlieren werden Fleisch, Fisch oder Gemüse in Mehl gewendet, sodass sie gleichmäßig damit bedeckt sind. Das Ergebnis ist eine sehr dünne, kaum sichtbare Hülle, die beim Braten für eine bessere Struktur und gleichmäßigere Bräunung sorgt. Das Mehl wirkt zudem wie ein Trocknungsschritt vor dem Garen – besonders hilfreich bei sehr feuchten Lebensmitteln.
Warum wird mehliert?
- Das Mehl bindet Feuchtigkeit und sorgt für eine leichte, goldbraune Kruste.
- Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch bleiben beim Braten saftiger.
- Die Mehlschicht dient als „Haftvermittler“ – ideal für das anschließende Panieren.
- Es entsteht ein feiner Rösteffekt, der Geschmack und Optik verbessert
Spannende Fakten zum Mehlieren
- In der französischen Küche wird Mehlieren bei „à la meunière“-Gerichten eingesetzt – etwa bei Fischfilets mit Zitronenbutter.
- Auch bei Leber ist das Mehlieren Standard – es verhindert, dass die Oberfläche austrocknet oder sich wellt.
- In der asiatischen Küche ersetzt Reismehl das Weizenmehl – es bräunt schneller und wird knuspriger beim Frittieren.
- Mehlieren ist auch beim Schmoren sinnvoll – die Mehlschicht bindet die Flüssigkeit später zur Sauce.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Mehlieren?
| Fehler | Lösung |
|---|---|
| Gläser platzen beim Einkochen | Temperatur langsam anpassen, keine Haarrisse zulassen |
| Lebensmittel verderben | Hygiene optimieren, luftdicht verschließen |
| Mangelnde Haltbarkeit | Nicht zu kurz erhitzen oder mit zu wenig Säure arbeiten |
| Geschmack leidet | Nur reife, qualitativ hochwertige Zutaten verwenden |
Tipp: Mehlieren eignet sich besonders für Lebensmittel, die nicht stark paniert, aber dennoch leicht angeröstet werden sollen
Welches Mehl eignet sich am besten?
In der Regel wird Weizenmehl Type 405 verwendet – es ist fein, geschmacksneutral und haftet gut. Wer kräftigere Aromen bevorzugt, kann auch Dinkel- oder Vollkornmehl verwenden. Für asiatische Gerichte wird oft Reismehl verwendet – es sorgt für eine besonders knusprige Oberfläche beim Frittieren.
Wie funktioniert das Mehlieren Schritt für Schritt?
- Das Lebensmittel trocken tupfen – Feuchtigkeit verhindert das Haften des Mehls.
- Mehl auf einem flachen Teller oder in einer Schüssel bereitstellen.
- Das Lebensmittel von allen Seiten gleichmäßig im Mehl wenden.
- Überschüssiges Mehl leicht abklopfen – es soll nur eine dünne Schicht haften bleiben.
- Direkt weiterverarbeiten, z. B. braten oder panieren.
Tipp: Für größere Mengen eignet sich auch ein verschließbarer Beutel – einfach Mehl und Zutaten hineingeben, schütteln und fertig.
Mehlieren als Vorbereitung fürs Panieren
Das Mehlieren ist oft der erste Schritt beim Panieren:
- Mehl – für bessere Haftung
- Ei – als Bindeglied
- Paniermehl – für die knusprige Hülle
Nur durch das Mehl haftet das Ei gleichmäßig – ohne Mehl würde es abperlen und die Panade ungleichmäßig werden.
Häufige Fehler beim Mehlieren – und wie man sie vermeidet
- Das Lebensmittel ist zu feucht
→ Vor dem Mehlieren gut abtupfen, sonst haftet das Mehl nicht gleichmäßig. - Es wird zu viel Mehl verwendet
→ Überschüssiges Mehl abklopfen – sonst verbrennt es beim Braten und hinterlässt einen bitteren Geschmack. - Die Mehlschicht wird zu dick
→ Gleichmäßig und sparsam mehlieren – Ziel ist eine dünne Hülle, keine Panade. - Das Mehl ist klumpig
→ Mehl vorher durchsieben oder regelmäßig austauschen – besonders bei wiederverwendetem Mehl im Beutel.
