Legieren ist eine klassische Technik der französischen Küche, bei der Eigelb und Sahne verwendet werden, um Flüssigkeiten zu binden und gleichzeitig eine besonders feine, samtige Textur zu erzeugen. Anders als beim Binden mit Mehl oder Stärke bleibt die Konsistenz leicht, elegant und natürlich.
Warum wird legiert?
Legieren ist die ideale Methode, um Saucen und Suppen eine feine Bindung und eine cremige, fast seidige Textur zu verleihen – ganz ohne Mehlschwitze oder stärkehaltige Zusätze. Durch das Eigelb und die Sahne entsteht nicht nur ein milder Geschmack, sondern auch ein zarter Glanz auf der Oberfläche. Die Technik ist ideal für helle Saucen, cremige Suppen oder feine Rahmgerichte.
Was ist der Unterschied zu anderen Bindemethoden?
Beim Legieren entsteht im Gegensatz zu anderen Bindemethoden eine Emulsion, die nicht nur dickt, sondern auch samtiger schmeckt. Wichtig dabei: Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, sonst stockt das Ei.
Spannende Fakten rund ums Legieren
- Auch Joghurtsaucen lassen sich bei richtiger Temperaturführung legieren – für leichte, cremige Gerichte.
- Der Begriff stammt vom französischen légère (leicht) – ein Hinweis auf die zarte Konsistenz.
- In der klassischen Haute Cuisine gilt Legieren als Zeichen für feines Handwerk – es erfordert Fingerspitzengefühl.
- In der Spitzengastronomie wird oft mit reduzierter Sahne und Eigelb legiert, um intensiveren Geschmack zu erzielen.
Welche Gerichte eignen sich zum Legieren?
| Gericht / Anwendung | Warum Legieren sinnvoll ist |
|---|---|
| Cremesuppen | Z. B. Spargel-, Kürbis-, Selleriesuppe – für Glanz und Mundgefühl |
| Helle Saucen | Z. B. Sauce Hollandaise, Geflügelrahmsauce |
| Gemüsegerichte | Feine Bindung von Schmorgemüse mit Rahm |
| Ragouts und Frikassee | Cremige Textur ohne Mehlschwitze |
| Eiergerichte | Für feine, sämige Konsistenz (z. B. Eierstich) |
Tipp: Auch warme Dessertsaucen wie Vanillesauce können mit Eigelb legiert werden – für eine seidige Konsistenz.
Wie funktioniert Legieren Schritt für Schritt?
- Eigelb (manchmal auch nur das Eigelb) mit Sahne in einer Schüssel gut verrühren.
- Die heiße, aber nicht kochende Flüssigkeit (z. B. Suppe) vom Herd nehmen.
- Etwas von der heißen Flüssigkeit nach und nach in die Ei-Sahne-Mischung einrühren (Temperaturausgleich).
- Die Mischung langsam unter Rühren zurück in den Topf geben.
- Unter ständigem Rühren leicht erhitzen, aber nicht kochen lassen – sonst stockt das Ei.
Tipp: Ein Kochthermometer hilft – die Temperatur sollte 80–85 °C nicht überschreiten.
Häufige Fehler beim Legieren – und wie man sie vermeidet
- Die Flüssigkeit kocht beim Legieren
→ Vor dem Einrühren vom Herd nehmen und nur vorsichtig erwärmen. - Die Eier flocken aus
→ Temperaturausgleich beachten – erst etwas heiße Flüssigkeit einrühren, dann zurückgeben. - Die Sauce wird nicht cremig
→ Verhältnis von Sahne zu Eigelb nicht zu stark verdünnen – meist reicht 1 Eigelb pro 100 ml Sahne.
