Das Klären ist eine klassische Küchentechnik, bei der trübe Flüssigkeiten – meist Fonds oder Brühen – in eine klare, brillante Form gebracht werden. Dabei werden Schwebstoffe gebunden und herausgefiltert. Besonders in der gehobenen Küche steht Klarheit für Reinheit, Raffinesse und handwerkliches Können. Ob für eine Consommé, ein Fondue oder als Grundlage für Saucen – geklärte Flüssigkeiten setzen optische wie geschmackliche Akzente.
Warum lohnt sich das Klären?
Klären bedeutet mehr als nur „schöner machen“ – es verbessert auch den Geschmack. Die Bindung von Schwebstoffen entfernt bittere oder stumpfe Aromen, was zu einem feinen, konzentrierten Ergebnis führt. In der Sterneküche ist eine klare Suppe Ausdruck von Präzision, bei hausgemachten Brühen ein Zeichen von Sorgfalt. Wer klärt, hebt sein Gericht auf ein neues Niveau.
Was lässt sich klären – und wann?
| Flüssigkeit | Typische Anwendung |
|---|---|
| Fleischbrühe | Als Consommé, klare Suppenbasis |
| Fisch- oder Krustentierfond | Für Saucen, elegante Suppen |
| Fruchtsäfte | Für Gelees, klare Sorbets |
| Butter (→ Ghee) | Für hohe Temperaturen oder feine Backwaren |
Schritt-für-Schritt: So klärst du eine Brühe richtig
- Grundlage vorbereiten:
Die Brühe sollte durch ein Sieb grob vorgereinigt und entfettet sein – am besten 12–24 Stunden kalt stellen. - Klärmasse ansetzen:
Eiweiß (pro Liter ca. 1–2 Stück) mit etwas kaltem Wasser und fein gehacktem Gemüse (z. B. Lauch, Sellerie, Karotten) sowie ggf. Klärfleisch vermengen. - Einrühren & aufkochen:
Die Klärmasse in die kalte Brühe geben, unter ständigem Rühren langsam aufkochen. Das Eiweiß gerinnt und bindet Trübungen.
Ziehen lassen & abseihen:
Die Masse 30–45 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Dann durch ein feines Tuch oder Passiersieb gießen – ohne zu rühren oder zu pressen.
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
| Fehler | Lösung |
|---|---|
| Brühe bleibt trüb | Klärmasse ungenügend oder Brühe zu heiß aufgekocht |
| Eiweiß flockt zu grob | Klärmasse zu warm eingearbeitet – nur kalt zugeben |
| Klarheit, aber kein Geschmack | Vorher Brühe ausreichend würzen und reduzieren lassen |
Alternativen zum Klären – und wann sie sinnvoll sind
Nicht immer ist eine aufwendige Klärung mit Eiweiß nötig. Für leicht getrübte Brühen reicht oft das mehrfache Durchseihen durch ein Passiertuch oder Kaffeefilter. Auch Gelatine-Klärung (vor allem bei Säften) ist eine schonende Methode. Wer Klarheit und zugleich Bindung sucht, kann mit Eiweiß und Stärke arbeiten – besonders in der modernen Küche.
