Das Gerinnen ist ein natürlicher Prozess beim Erhitzen oder Säuern von eiweißhaltigen Lebensmitteln. Dabei verändert sich die Struktur der Eiweiße: Sie „verklumpen“, festigen sich und trennen sich dabei oft von der Flüssigkeit. Je nach Gericht ist das gewollt – oder ein Zeichen, dass etwas schiefgelaufen ist.
Besonders beim Kochen mit Milch, Eiern oder Saucen auf Ei-Basis kann Gerinnen gezielt genutzt – oder unbedingt vermieden werden. In der Patisserie, bei Eierspeisen oder in der Saucenherstellung entscheidet dieser Prozess über Gelingen oder Misserfolg.
Was ist Gerinnen?
Gerinnen beschreibt die Strukturveränderung von Proteinen durch Hitze, Säure oder mechanische Einwirkung. Dabei entfalten sich die Eiweißmoleküle, vernetzen sich und bilden eine feste Masse. Der Prozess ist irreversibel – einmal geronnenes Eiweiß kann nicht wieder flüssig gemacht werden. Typisches Beispiel: ein weich gekochtes Ei, das durch Hitze seine feste Konsistenz erhält.
Doch nicht immer ist Gerinnen erwünscht: In Cremes, Saucen oder Milchprodukten kann es zum Ausflocken führen – geschmacklich und optisch unerwünscht. Die Herausforderung liegt also darin, den Prozess zu steuern und die Temperatur im Griff zu behalten.
Spannende Fakten rund ums Gerinnen
- Der Gerinnungspunkt von Eigelb liegt bei etwa 65–70 °C, Eiweiß beginnt schon bei 60 °C zu gerinnen.
- In der Käseherstellung wird Gerinnen gezielt durch Milchsäurebakterien oder Lab ausgelöst.
- Die „Stockung“ von Ei in einer Sauce (z. B. beim Legieren) basiert auf dem gleichen Prinzip wie Gerinnen – nur kontrollierter.
- Auch Tofu entsteht durch Gerinnen – Sojamilch wird mit einem Gerinnungsmittel (z. B. Nigari) fest.
Typische Anwendungen oder Probleme beim Gerinnen
| Lebensmittel | Einweichdauer | Besonderheit |
|---|---|---|
| Kichererbsen | 8–12 Stunden | Kaltes Wasser, ggf. Wasser wechseln |
| Linsen (z. B. braune) | 2–4 Stunden | Nicht alle Linsen benötigen Einweichen |
| Bohnen (z. B. Kidney) | 10–12 Stunden | Wasser mit Natron verkürzt Garzeit |
| Trockenpilze (z. B. Steinpilze) | 30–60 Minuten | Einweichwasser kann mitverwendet werden |
| Gelatine (Blatt) | 5–10 Minuten | In kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken |
| Nüsse (z. B. Mandeln) | 4–8 Stunden | Für Mus, Milch oder bessere Verdauung |
| Getreide (z. B. Dinkel, Buchweizen) | 6–12 Stunden | Für besseres Aufquellen beim Kochen |
Tipp: Temperaturen über 85 °C sind oft kritisch für Ei-basierte Saucen – hier ist Geduld gefragt..
Häufige Fehler – und wie man sie vermeidet
- Die Sauce flockt oder trennt sich
→ Temperatur zu hoch – bei Ei- oder Milchbasis stets unter 80–85 °C bleiben. - Milch gerinnt beim Kochen
→ Zu viel Säure oder zu schnelles Erhitzen – langsames Erwärmen bevorzugen, säurearme Zutaten verwenden. - Eier in einer Creme stocken zu früh
→ Kein Temperaturausgleich gemacht – immer zunächst etwas heiße Flüssigkeit zur Eiermasse geben.
