Für viele Hobbybäcker ist das Gehen lassen eine Geduldsprobe – doch gerade hier entscheidet sich die Qualität des Endprodukts. Der Prozess braucht Zeit, Temperatur und manchmal etwas Fingerspitzengefühl. Wer das beachtet, wird mit fluffigem Brot, zartem Hefezopf oder luftigem Pizzateig belohnt.
Was bedeutet Gehen lassen?
„Gehen lassen“ beschreibt die Ruhezeit eines Teiges, in der die Hefe arbeitet. Durch die Vergärung von Zucker entsteht Kohlendioxid, das sich im Teig ausbreitet und ihn auflockert. Je nach Rezept erfolgt das Gehen ein- oder mehrmals: Erst als „Teigruhe“ direkt nach dem Kneten, später oft noch als „Stückgare“ nach dem Formen.
Die Temperatur spielt dabei eine wichtige Rolle: Optimal liegt sie bei 24–28 °C. Ist es zu kalt, arbeitet die Hefe zu langsam – zu warm, kann sie Schaden nehmen. Auch die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu trocken sein, sonst bildet sich eine unerwünschte Haut auf dem Teig.
Spannende Fakten rund ums Gehen lassen
- Hefe vermehrt sich während des Gehens und trägt so doppelt zum Auftrieb bei.
- Viele Bäcker unterscheiden „Stockgare“ (gesamter Teig) und „Stückgare“ (einzelne Teiglinge).
- In der italienischen Pizza-Tradition wird Teig bis zu 72 Stunden bei niedriger Temperatur gegart.
- Auch Sauerteige benötigen Gehzeiten – allerdings mit Milchsäurebakterien statt Hefe.
- Hefeteig reagiert empfindlich auf Zugluft – am besten in einer Schüssel mit Deckel oder im abgeschalteten Ofen gehen lassen.
Welche Teige profitieren besonders vom Gehen lassen?
| Lebensmittel | Einweichdauer | Besonderheit |
|---|---|---|
| Kichererbsen | 8–12 Stunden | Kaltes Wasser, ggf. Wasser wechseln |
| Linsen (z. B. braune) | 2–4 Stunden | Nicht alle Linsen benötigen Einweichen |
| Bohnen (z. B. Kidney) | 10–12 Stunden | Wasser mit Natron verkürzt Garzeit |
| Trockenpilze (z. B. Steinpilze) | 30–60 Minuten | Einweichwasser kann mitverwendet werden |
| Gelatine (Blatt) | 5–10 Minuten | In kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken |
| Nüsse (z. B. Mandeln) | 4–8 Stunden | Für Mus, Milch oder bessere Verdauung |
| Getreide (z. B. Dinkel, Buchweizen) | 6–12 Stunden | Für besseres Aufquellen beim Kochen |
Tipp: Wer Zeit hat, lässt den Teig länger gehen – ideal ist eine kühle Gare über Nacht für noch mehr Aroma.
Häufige Fehler – und wie man sie vermeidet
- Der Teig geht nicht auf
→ Hefe war zu alt oder wurde in zu heißem Wasser aktiviert – max. 40 °C verwenden. - Der Teig fällt nach dem Gehen wieder zusammen
→ Übergare – zu lange oder zu warm gegangen. Beim nächsten Mal etwas früher weiterverarbeiten. - Der Teig bildet eine Haut
→ Nicht abgedeckt oder zu trockene Umgebung – mit feuchtem Tuch oder Folie abdecken. - Der Teig wird zu sauer oder riecht streng
→ Zu lange Gare oder falsche Lagerung – besonders bei Vorteigen auf Hygiene achten.
