Die Methode kommt sowohl in der Profiküche als auch im Alltag zum Einsatz, wenn es um Qualität, Farbe und Biss geht. Klassisches Beispiel: Nach dem Blanchieren wird Gemüse frappiert, damit es seine leuchtende Farbe und knackige Struktur behält.
Was ist Frappieren?
Frappieren (vom französischen frapper = „schlagen, kühlen“) bezeichnet das abrupte Abkühlen von heißen Lebensmitteln durch Eiswasser oder Kühlmittel. Durch den Temperaturstoß wird der Garprozess gestoppt, und enzymatische Prozesse kommen zum Erliegen. Frappieren wird besonders häufig nach dem Blanchieren eingesetzt, aber auch bei der Herstellung von Eisschnee, Buttercremes oder bei pochierten Eiern.
Die Technik ist einfach, aber effektiv – und sorgt für präzise Ergebnisse mit verbesserter Optik, Textur und Haltbarkeit.
Spannende Fakten rund ums Frappieren
- In der französischen Küche wird Frappieren auch bei Saucen angewandt, um sie blitzschnell auf Serviertemperatur zu bringen.
- In der Eisherstellung wird die Technik genutzt, um Eiskristalle zu vermeiden – je schneller die Kühlung, desto cremiger das Ergebnis.
- Auch beim Einkochen oder Pasteurisieren kann Frappieren den Prozess punktgenau beenden und Haltbarkeit sichern.
- In der Patisserie wird Frappieren verwendet, um Baiser-Massen besser aufzuschlagen – kühle Luft bindet stabiler.
Typische Anwendungen für das Frappieren
| Lebensmittel / Gericht | Warum frappieren? |
|---|---|
| Blanchiertes Gemüse | Farbe erhalten, Garen stoppen |
| Pochierte Eier | Form stabilisieren, Eiweiß festigen |
| Buttercreme oder Sahne | Schneller aufschlagen, Bindung verbessern |
| Suppen oder Fonds | Rasches Abkühlen vor dem Einfrieren |
| Eischnee / Baisermasse | Temperatur senken für bessere Verarbeitung |
| Mousse oder Dessertmassen | Cremige Konsistenz durch kontrolliertes Abkühlen |
Zeitbedarf auf einen Blick
| Vorgang | Frappierzeit (ca.) |
|---|---|
| Blanchiertes Gemüse | 30–60 Sekunden im Eiswasser |
| Pochiertes Ei | 1 Minute, direkt nach dem Garen |
| Creme / Buttercreme | 5–10 Minuten im Kaltbad vor dem Aufschlagen |
| Suppen & Fonds | 10–15 Minuten über Eisbad (je nach Menge) |
Tipp: Das Eiswasser sollte mindestens zur Hälfte aus Eis bestehen – je mehr Eis, desto schneller die Kühlung.
Häufige Fehler – und wie man sie vermeidet
- Gemüse wird trotz Frappieren matschig
→ Zu lange gegart vor dem Abschrecken – blanchieren kürzer halten. - Das Eiswasser ist nicht kalt genug
→ Nicht genügend Eis verwendet – Verhältnis Eis zu Wasser 1:1 einhalten. - Eier reißen beim Frappieren
→ Zu großer Temperaturunterschied – besser 30 Sekunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann in Eiswasser geben.
