Flambieren gehört zu den eindrucksvollen Küchentechniken, bei der Alkohol über Speisen gegossen und entzündet wird. Der entstehende Feuerstoß verbrennt den Alkoholanteil, während die Aromen im Gericht verbleiben. Neben dem geschmacklichen Effekt sorgt das Flambieren auch für besondere Momente am Herd – oder direkt am Tisch.
Doch hinter der spektakulären Flamme steckt ein handwerklich präziser Vorgang: Richtig eingesetzt, verleiht Flambieren Gerichten Tiefe, Röstnoten und einen Hauch Extravaganz. Besonders beliebt ist die Technik bei Desserts, aber auch bei Fleisch- oder Fischgerichten kann sie gezielt eingesetzt werden.
Was ist Flambieren?
Flambieren (vom französischen flamber = „abbrennen“) bezeichnet das kurze Abbrennen von Alkohol über einem heißen Gericht. Dabei wird ein alkoholhaltiger Likör, Weinbrand oder Schnaps entzündet, um Alkohol zu verflüchtigen und das Aroma im Gericht zu binden. Die Temperatur des Gerichts oder der Pfanne spielt dabei eine entscheidende Rolle – der Alkohol muss heiß genug sein, um sich zu entzünden, aber nicht verkochen, bevor er angezündet wird.
Flambiert wird oft direkt am Tisch (z. B. bei Crêpes Suzette), kann aber auch in der Pfanne während der Zubereitung geschehen. Wichtig ist, dass der Alkoholgehalt bei mindestens 40 % Vol. liegt – nur dann brennt die Flüssigkeit zuverlässig.
Spannende Fakten rund ums Flambieren
- Der Showeffekt des Flambierens wurde vor allem durch die französische Haute Cuisine bekannt – z. B. mit Crêpes Suzette oder Bananen Foster.
- Der Alkohol verbrennt bei ca. 78 °C – der Geschmack bleibt, der Alkoholgehalt sinkt deutlich.
- Auch Dessertsaucen wie Sabayon können durch Flambieren ein feines Röstaroma bekommen.
- In der Molekularküche wird Flambieren punktuell eingesetzt, z. B. zum Aromatisieren von Zuckerfilmen.
- Sicherheitsabstand ist Pflicht: Immer mit langem Streichholz oder Feuerzeug anzünden – nicht direkt aus der Pfanne!
Typische Gerichte zum Flambieren
Immer nur kleine Mengen Alkohol verwenden – 2–3 Esslöffel reichen meist aus.
| Lebensmittel | Typische Anwendungen und Flüssigkeiten |
|---|---|
| Obst | Beeren, Äpfel, Birnen – eingelegt in Alkohol, Saft, Sirup |
| Gebäck | Biskuitböden, Löffelbiskuits – beträufelt mit Likör oder Kaffee |
| Fleisch | Kurz eingelegt in Öl, Marinade oder saure Flüssigkeiten für mehr Aroma |
| Gemüse | Leicht blanchiert und in Essig- oder Gewürzlake eingelegt |
| Kräuter & Gewürze | Aromatisierung von Ölen, Essigen oder Spirituosen |
Häufige Fehler beim Flambieren – und wie man sie vermeidet
- Die Flamme entsteht nicht
→ Alkohol war zu kalt oder zu wenig – leicht erwärmen und auf mind. 40 % Vol. achten. - Das Gericht schmeckt zu scharf nach Alkohol
→ Flamme zu kurz gebrannt oder Alkohol nicht ausreichend verkocht – länger brennen lassen. - Es entsteht eine gefährlich große Flamme
→ Alkoholmenge zu groß oder direkt aus der Flasche gegossen – niemals mit Flasche am Herd arbeiten! - Der Alkohol fängt zu früh Feuer
→ Pfanne war zu heiß oder zu viel Fett im Spiel – besser vorher kurz vom Herd nehmen. - Brandgefahr durch Spirituosenreste
→ Arbeitsplatz aufräumen, alles Brennbare entfernen und griffbereites Küchenhandtuch bereithalten.
