Das Egalisieren ist eine Schneidetechnik, die besonders in der gehobenen Gastronomie Anwendung findet. Ziel ist es, Lebensmitteln ein einheitliches Aussehen zu verleihen. Ob Karotten, Bohnen oder Fleischstücke – durch exakt gleich große Formen wird nicht nur die Optik verbessert, sondern auch ein gleichmäßiges Garen gewährleistet.
Warum ist Egalisieren so wichtig?
Egalisieren spielt eine zentrale Rolle in der professionellen Küche, denn es sorgt für eine gleichmäßige Garzeit aller Zutaten. Wenn alle Stücke die gleiche Größe und Form haben, garen sie gleichzeitig und es entsteht ein harmonisches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus trägt die Technik maßgeblich zur optischen Aufwertung eines Gerichts bei – insbesondere in der Haute Cuisine, wo das Auge mitisst. Auch das Anrichten wird erleichtert: Einheitlich große Stücke lassen sich ästhetischer und präziser auf dem Teller platzieren. Egalisieren ist somit nicht nur ein ästhetisches, sondern auch ein praktisches Werkzeug für ambitionierte Köchinnen und Köche.
Spannende Fakten über das Egalisieren
- Die Technik stammt aus der klassischen französischen Küche und leitet sich vom Wort „égaliser“ ab (ausgleichen).
- Sie ist eine Weiterentwicklung der Techniken Brunoise und Julienne.
- Auch in der Pâtisserie wird egalisiert, etwa bei gleich großen Biskuitböden.
Einsatzgebiete: Welche Lebensmittel kann man egalisieren?
| Lebensmittel | Beispiele |
|---|---|
| Gemüse | Karotten, Zucchini, Lauch, Bohnen |
| Fleisch | Filets, Geflügelbrust, Wurst |
| Fisch | Lachsfilet, Thunfisch |
Tipp: Besonders bei sautierten oder blanchierten Gemüsen sorgt Egalisieren für ein gleichmäßiges Garergebnis und ein harmonisches Tellerbild.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So egalisierst du richtig
- Vorbereitung
- Zutaten waschen, schälen und von groben Unregelmäßigkeiten befreien
- Schneidetechnik anwenden
- Mit einem großen, scharfen Messer alle Zutaten in gleich große Stücke schneiden
- Auf eine ruhige Hand und saubere Schnittführung achten
- Prüfen und nacharbeiten
- Bei Bedarf einzelne Stücke nochmals anpassen, bis eine gleichmäßige Form erreicht ist
- Sofort weiterverarbeiten
- Gleich große Stücke können nun perfekt gegart oder angerichtet werden
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
| Fehler | Lösung |
|---|---|
| Unregelmäßige Schnittgrößen | Mit Lineal oder Schablone arbeiten |
| Rutschende Zutaten | Rutschfestes Schneidebrett verwenden |
| Zeitdruck beim Schneiden | Wenige Stücke gleichzeitig schneiden, sauber arbeiten |
| Stumpfes Messer | Messer regelmäßig schärfen |
