Durchstreichen ist eine klassische Küchentechnik, bei der feste oder grobe Bestandteile aus einer Masse entfernt werden, um eine feine, glatte Textur zu erzielen. Typischerweise wird die Masse dabei durch ein Sieb oder ein feines Passiertuch gestrichen. Das Ziel: eine samtige Konsistenz, wie sie etwa bei Suppen, Saucen, Pürees oder Füllungen gefragt ist.
Die Technik wird oft in der gehobenen Küche verwendet – dort, wo es auf Perfektion im Mundgefühl ankommt. Beim Durchstreichen werden nicht nur Klümpchen und Fasern entfernt, sondern auch Luft eingearbeitet, was Cremes und Mousses besonders leicht macht.
Was bedeutet Durchstreichen?
Beim Durchstreichen wird eine bereits gegarte oder pürierte Masse mit einem Spatel oder Löffel durch ein feines Sieb gedrückt. Dadurch bleiben Fasern, Kerne oder feste Rückstände zurück, während nur die cremigen Bestandteile passieren. Die Technik sorgt für ein besonders glattes Ergebnis – frei von Texturbrüchen oder unangenehmen Partikeln.
Typische Einsatzbereiche sind passierte Suppen, Kartoffelpüree, Gemüsecremes, Fischfarce oder Fruchtcoulis. Je feiner das Sieb, desto seidiger das Ergebnis.
Spannende Fakten rund ums Durchstreichen
- In der klassischen französischen Küche ist das Durchstreichen essenziell für Suppen wie „Velouté“ oder „Crème Dubarry“.
- Profiköche verwenden spezielle Passiergeräte (z. B. Tamis) für besonders gleichmäßige Ergebnisse.
- Auch bei Nussmilch oder veganen Cremes kommt Durchstreichen zum Einsatz – z. B. durch Nussbeutel oder Filtertücher.
- Die Technik verbessert nicht nur die Textur, sondern auch die Optik – z. B. bei glänzenden Fruchtsaucen.
Typische Anwendungen für das Durchstreichen
| Produkt / Gericht | Zweck des Dressierens |
|---|---|
| Geflügel (z. B. ganzes Hähnchen) | Gleichmäßiges Garen, besseres Tranchieren |
| Braten (z. B. Schweinerücken) | Kompakte Form, gleichmäßige Garstufe |
| Rouladen oder Involtini | Füllung fixieren, Form stabilisieren |
| Brandteig (z. B. Windbeutel) | Gleichmäßige Form beim Backen |
| Soufflés, Mousse oder Törtchen | Sauberes Füllen und präzise Optik |
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So funktioniert Durchstreichen
- Die Masse (z. B. Suppe oder Püree) grob pürieren oder vorbereiten.
- Ein feines Sieb, eine Flotte Lotte oder ein Passiertuch über eine Schüssel spannen.
- Die Masse portionsweise einfüllen.
- Mit einem Gummischaber, Löffel oder einer Kelle gleichmäßig durch das Sieb drücken.
- Rückstände im Sieb verwerfen oder weiterverarbeiten (z. B. für Fonds).
- Die durchgestrichene Masse ggf. nochmals abschmecken und direkt weiterverwenden.
Tipp: Bei sehr festen Massen etwas Flüssigkeit zugeben – das erleichtert das Passieren und verbessert die Textur.
Häufige Fehler beim Durchstreichen – und wie man sie vermeidet
- Masse lässt sich nicht durchstreichen
→ Zu fest oder zu trocken – mit Flüssigkeit verdünnen. - Rückstände gelangen in das Passierte
→ Sieb zu grob oder unsauber gearbeitet – auf gleichmäßigen Druck und sauberes Arbeiten achten. - Struktur wird zäh oder klebrig
→ Bei stärkehaltigen Zutaten (z. B. Kartoffeln) nicht zu stark drücken – lieber langsam und gleichmäßig.
