Ob Wein, Käse, Schokolade oder Kaffee – das Degustieren schärft die Sinne und trainiert die Wahrnehmung. Dabei geht es nicht um subjektives „Schmeckt mir“ oder „Schmeckt mir nicht“, sondern um eine differenzierte sensorische Beschreibung.
Was bedeutet Degustieren?
Der Begriff „Degustieren“ stammt vom lateinischen degustare = „verkosten, kosten“. Es beschreibt den Vorgang, Lebensmittel oder Getränke bewusst und mit allen Sinnen zu erfassen: Optik, Geruch, Geschmack, Textur und Nachklang werden systematisch wahrgenommen und beschrieben.
In der professionellen Verkostung – etwa bei Wein oder Olivenöl – erfolgt das Degustieren nach einem festen Schema. Die Sinne sollen neutral und konzentriert arbeiten. Degustieren bedeutet deshalb auch: langsam, aufmerksam und wertfrei zu schmecken.
Spannende Fakten rund ums Degustieren
- In Asien wird auch Tee nach festen Degustierregeln verkostet – mit eigenen Fachbegriffen und Ritualen.
- Profis verwenden oft eine 100-Punkte-Skala zur Bewertung – etwa bei Wein oder Schokolade.
- Der Mensch kann rund 10.000 verschiedene Gerüche unterscheiden – aber nur 5 Grundgeschmacksrichtungen.
- Der Geruchssinn trägt etwa 70 % zur Geschmacksempfindung bei.
- Degustieren trainiert die Wahrnehmung – auch für Hobbyköch:innen hilfreich bei der Rezeptentwicklung.
Begriffe aus der Sensorik – Übersicht
| Sinnesbereich | Typische Begriffe zur Beschreibung |
|---|---|
| Sehen | klar, trüb, glänzend, strukturiert, cremig |
| Riechen | fruchtig, nussig, erdig, blumig, rauchig |
| Schmecken | süß, sauer, salzig, bitter, umami |
| Textur | schmelzend, körnig, cremig, knusprig |
| Nachklang | anhaltend, flüchtig, ausgewogen, trocken |
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Richtig degustieren
- Betrachten: Farbe, Klarheit, Textur und Oberfläche prüfen – z. B. bei Wein, Käse, Öl oder Schokolade.
- Riechen: Geruch bewusst wahrnehmen – zuerst ohne Bewegung, dann ggf. mit leichtem Schwenken oder Brechen.
- Probieren: Eine kleine Menge in den Mund nehmen und langsam im Mundraum bewegen.
- Schmecken: Aromen differenziert wahrnehmen – süß, sauer, bitter, salzig, umami.
- Textur prüfen: Zart, fettig, körnig, schmelzend, spröde – wie fühlt sich das Produkt an?
- Nachklang beobachten: Bleibt ein Eindruck? Verändert sich der Geschmack nach dem Schlucken?
Tipp: Zwischen den Proben Wasser trinken oder neutrales Brot essen, um den Gaumen zu reinigen.
Häufige Fehler beim Degustieren – und wie man sie vermeidet
- Produkt ist zu kalt oder zu warm
→ Temperatur beeinflusst die Wahrnehmung – ideal temperieren vor dem Probieren. - Zu große Probenmengen
→ Überfordern den Gaumen – lieber kleine Mengen bewusst schmecken. - Reihenfolge falsch gewählt
→ Erst milde, dann kräftige Produkte probieren – sonst überlagern starke Aromen die feinen. - Umgebung stört
→ Zu viel Parfüm, starke Küchengerüche oder Lärm beeinträchtigen die Konzentration – ruhige, neutrale Umgebung wählen.
Zwischen den Proben nicht neutralisiert
→ Wasser und Weißbrot helfen, den Geschmackssinn zu resetten.
