Beim Klären von Butter werden die festen Bestandteile – also Eiweiß und Milchzucker – entfernt, sodass nur das reine Butterfett zurückbleibt. Dieses sogenannte Butterreinfett oder „geklärte Butter“ ist hitzestabiler, länger haltbar und besonders klar im Geschmack. In der französischen Küche wird es als beurre clarifié, in der indischen Küche als Ghee bezeichnet.
Geklärte Butter eignet sich hervorragend zum Braten, Verfeinern und für feine Saucen, da sie beim Erhitzen nicht so schnell verbrennt wie normale Butter. Gleichzeitig verleiht sie Speisen ein elegantes, mildes Butteraroma – ohne das Risiko von Milchrückständen.
Was passiert beim Klären?
Beim sanften Erhitzen der Butter trennen sich die Bestandteile:
- Milcheiweiß flockt aus und steigt nach oben oder sinkt ab.
- Milchzucker karamellisiert leicht und kann sich am Boden absetzen.
- Das reine Butterfett bleibt in der Mitte – klar, goldgelb und aromatisch.
Durch das Entfernen dieser Rückstände wird die Butter haltbarer und hitzebeständiger – der Rauchpunkt steigt von ca. 175 °C auf über 200 °C. So eignet sich geklärte Butter perfekt für Brat- und Backprozesse, bei denen normale Butter schnell verbrennen würde.
Spannende Fakten zur geklärten Butter
- Geklärte Butter ist bei Raumtemperatur bis zu 6 Wochen haltbar – im Kühlschrank sogar noch länger.
- In der indischen Küche wird Ghee auch als heiliges Fett betrachtet – es wird sowohl kulinarisch als auch rituell verwendet.
- Da Milcheiweiß entfernt wird, ist geklärte Butter meist für Menschen mit leichter Laktoseintoleranz verträglicher.
- In der Spitzengastronomie wird geklärte Butter auch zum Aromatisieren von Fleisch beim Finish verwendet – etwa beim „Butterbasting“.
Wofür wird geklärte Butter verwendet?
| Anwendung | Vorteil der geklärten Butter |
|---|---|
| Braten bei hoher Temperatur | Kein Verbrennen, reines Aroma |
| Hollandaise & Béarnaise | Stabilere Emulsion ohne Milcheiweiß |
| Verfeinern von Gemüse | Zarter Glanz ohne Rückstände |
| Indische Küche (z. B. Ghee) | Längere Haltbarkeit, aromatische Tiefe |
| Backen mit Butteraroma | Gleichmäßige Farbe und Textur |
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Butter klären
- Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen lassen – nicht rühren.
- Die Butter langsam erhitzen, bis sich die festen Bestandteile absetzen (weißlicher Schaum oben, Rückstände unten).
- Den Schaum mit einem Löffel vorsichtig abschöpfen.
- Das klare Butterfett mit einer Schöpfkelle oder durch ein feines Sieb bzw. Tuch abgießen – ohne die Bodensätze mitzunehmen.
- In ein sauberes Gefäß füllen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank lagern.
Tipp: Noch klarer wird die Butter, wenn man sie zusätzlich durch ein Passiertuch filtert.
Häufige Fehler – und wie man sie vermeidet
- Butter bräunt oder brennt an
→ Hitze zu hoch – langsam und bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. - Milchbestandteile vermischen sich wieder
→ Nicht stehen gelassen oder gerührt – immer ohne Bewegung trennen lassen. - Butter wird trüb statt klar
→ Nicht sorgfältig abgeschöpft oder ungenau abgegossen – eventuell nochmal filtern. - Bitterer Geschmack
→ Bodenrückstände mit ins Fett gegeben – nur die klare mittlere Schicht verwenden.
