Beim Braten oder Schmoren magerer Fleischstücke kann es schnell passieren, dass das Fleisch austrocknet oder seinen feinen Geschmack verliert. Um genau das zu verhindern, nutzen Profiköche eine bewährte Technik: das Bardieren.
Diese Technik eignet sich besonders für Wild, Geflügel oder Filetstücke – also für Fleischarten, die selbst wenig Fett enthalten und beim Braten schnell trocken werden können.
Was ist Bardieren?
Der Begriff „Bardieren“ stammt vom französischen barde, was „Speckscheibe“ bedeutet. Beim Bardieren werden ein oder mehrere dünne Speckscheiben um das Fleisch gelegt und ggf. mit Küchengarn oder Zahnstochern fixiert. Der Speck fungiert als Hitzepuffer und schützt das empfindliche Fleisch vor dem direkten Austrocknen. Gleichzeitig sorgt das aus dem Speck austretende Fett für mehr Geschmack und ein saftigeres Ergebnis.
Im Unterschied zum Lardieren (bei dem Fettstücke ins Fleisch hineingesteckt werden) bleibt beim Bardieren die Oberfläche unversehrt – was zu einer gleichmäßigeren Garung führt.
Spannende Fakten rund ums Bardieren
- Bardieren war früher Standardtechnik für Wildbret, bevor moderne Backöfen präzise Temperaturen ermöglichten.
- In Teilen Deutschlands wird der passende Speck als „grüner Speck“ bezeichnet – also ungeräuchert, weich und fettreich.
- Bardieren und Lardieren wurden früher oft kombiniert – heute bevorzugt man meist die schonendere Bardierung.
- Auch Fisch kann bardiert werden – z. B. Lachsfilet mit Pancetta oder Serranoschinken.
- Die Technik lässt sich auch auf Gemüse anwenden – etwa bei Spargel im Speckmantel.
Typische Zutaten zum Bardieren
| Zutat / Gericht | Warum bardieren? |
|---|---|
| Kaninchenbraten | Mageres Fleisch, Schutz vor Austrocknung |
| Wild (z. B. Hirsch, Reh) | Feines Aroma durch Speck, zarter Biss |
| Kalbsfilet | Gleichmäßige Garung, intensiver Geschmack |
| Schweinemedaillons | Saftigkeit bewahren |
| Geflügel (z. B. Fasan) | Besonders bei Bruststücken hilfreich |
| Datteln, Garnelen | Für Würze & Konsistenz beim Backen oder Grillen |
Tipp: Nutze das ausgelassene Fett zum Anbraten von Zwiebeln, Pilzen oder Knödelbrot – für besonders kräftiges Aroma.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So funktioniert Bardieren
- Das Fleischstück vorbereiten (z. B. Sehnen entfernen, trocken tupfen).
- Dünne Scheiben frischen, fetten Speck bereitlegen (nicht geräuchert, ca. 2 mm dick).
- Das Fleisch vollständig mit den Speckscheiben umwickeln – überlappungsfrei.
- Die Enden ggf. mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
- Fleisch wie gewünscht braten oder schmoren.
- Optional: Kurz vor Ende der Garzeit den Speck entfernen, um eine knusprige Oberfläche zu erzielen.
Tipp: Bardierter Braten eignet sich besonders gut zum Niedrigtemperaturgaren – so bleibt das Fleisch besonders saftig.
Häufige Fehler beim Bardieren – und wie man sie vermeidet
- Speck löst sich beim Garen
→ Nicht richtig fixiert – mit Küchengarn oder Zahnstochern arbeiten. - Fleisch bleibt blass
→ Speck vor dem Servieren entfernen oder kurz nachbräunen. - Fleisch wird trotzdem trocken
→ Zu mageres Fleisch zu lange gegart – Garzeit und Kerntemperatur beachten. - Speck zu dick oder geräuchert
→ Stört die Textur oder überlagert den Geschmack – nur frischen, dünn geschnittenen Speck verwenden.
