Abseihen ist eine klassische Technik zur Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen in der Küche. Dabei werden Zutaten durch ein Sieb, Tuch oder ein spezielles Filterwerkzeug gegossen, um klare Flüssigkeiten wie Fonds, Soßen oder Brühen zu gewinnen.
Warum lohnt sich das Abseihen?
Das Abseihen sorgt für optisch und geschmacklich reine Ergebnisse. Es entfernt unerwünschte Feststoffe, Fettaugen oder Krümel und verfeinert so Textur und Klarheit. In der gehobenen Küche ist das saubere Abseihen ein Muss, um elegante Suppen, Saucen oder Desserts zu servieren.
Einsatzgebiete: Wann wird abgeseiht?
| Gericht/Zubereitung | Typische Anwendung |
|---|---|
| Fonds und Brühen | Nach dem Kochen zur Klärung und Entfettung |
| Fruchtsaucen | Entfernen von Kernen, Schalen, Fasern |
| Pudding oder Creme | Beseitigung von Klümpchen |
| Marmelade | Für besonders feine Gelees ohne Fruchtstücke |
Tipp: Ein feines Passiertuch (Etamin) sorgt für extra klare Ergebnisse!
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So seihst du richtig ab
- Passierhilfe wählen
- Feines Sieb, Küchentuch oder Passiertuch bereitlegen
- Gefäß vorbereiten
- Einen sauberen Topf oder Messbecher unterstellen
- Langsam einlaufen lassen
- Flüssigkeit vorsichtig durch das Sieb gießen
- Nicht drücken oder pressen
- Nur ablaufen lassen, um Trübung zu vermeiden
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
| Fehler | Lösung |
|---|---|
| Trübung trotz Sieb | Feineres Tuch oder zweifaches Abseihen nutzen |
| Sieb verstopft | Vorher grobe Teile mit Schöpflöffel entfernen |
| Flüssigkeit wird trüb | Nicht drücken, langsam und ohne Rühren arbeiten |
Spannende Fakten rund ums Abseihen
- In der französischen Küche heißt die Technik „passer“
- Klassische Klarbrühen (Consommé) basieren auf mehrfach gefiltertem Fond
- Auch Cocktails werden zur Klärung durch feine Siebe „abgeseiht“
Kombinationsmöglichkeiten und Rezeptideen
- Kraftbrühe servieren: Nach dem Abseihen mit feinen Gemüseeinlagen anrichten
- Fruchtcoulis für Dessert: Pürierte Beeren durch Sieb streichen und zu Eis reichen
- Karamellcreme: Vor dem Backen durch ein Sieb geben für seidige Konsistenz
Alternative Techniken
Neben dem klassischen Abseihen kann auch Dekantieren eingesetzt werden, etwa bei Wein oder langsam abgesetzten Fonds. Bei feinen Partikeln ist Filterpapier eine Möglichkeit. Für hohe Klarheit eignet sich außerdem Klärung mit Eiweiß bei Suppen.
